添加物對麵糊與蛋糕品質之影響
學生姓名:
張靜文
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442012
學期:
104下
摘 要:
在糕點的麵糊中通常含有15~25%的脂肪含量，脂肪有助於保留麵糊內空13 氣的含量並使蛋糕保濕及柔軟，但攝取過多的脂肪會導致肥胖及慢性病。本14 研究在探討添加物對麵糊與蛋糕品質的影響。對麵糊而言，以菊糖、寡糖、15 麥芽糊精、果膠代替蛋糕中的脂肪量(35、65、100%)，除了果膠外，以65%16 的添加明顯降低麵糊黏度。菜豆粉蛋白質含量減少會使麵糊黏度由132降低 17 至22。對蛋糕體而言，菊糖代替脂肪70%，蛋糕的氣泡孔洞大小比較均勻 ；18 蛋糕配方中100%菊糖添加會使細胞密度由1045.25降773.25、總細胞面19 積會由50.52變為33.94、蛋糕硬度會由8.8變成14.91。菜豆的全豆粉和20 粗豆粉比用小麥粉製成的蛋糕柔軟且彈性會減小19%。因此，可得知添加物21 會影響麵糊與蛋糕品質。
40442012-2-張靜文-蔡震壽.pdf