提升穀片中膳食纖維及抗性澱粉含量對感官特性影響之探討
學生姓名:
王姿雲
指導教授:
蕭心怡
學 號:
40442024
學期:
104下
摘 要:
代謝症候群及罹患慢性病的人口逐年增加，以提升膳食纖維及抗性澱粉含量為健康訴求的穀類產品為目前新產品開發趨勢，但是提升膳食纖維及抗性澱粉含量是否會影響產品感官特性卻是值得被探討的。此文便是以穀片基礎，分別進行添加龍舌蘭 (Agave tequilana) 製品燕麥穀片、添加抗性澱粉 (resistant starch, RS) 燕麥穀片及以高粱 (sorghum) 替換燕麥之榖片的膳食纖維及抗性澱粉含量測定，並探討穀片中膳食纖維及抗性澱粉增加是否會影響穀片感官特性。首先評估分別添加龍舌蘭製品-天然龍舌蘭聚果糖 (native agave fructans, NAF) 及龍舌蘭膳食纖維 (agave dietary fiber, ADF) 之燕麥穀片，接著評估添加抗性澱粉之燕麥穀片，最後則評估分別以Macia品種高粱及SC1351C品種高粱替換燕麥之穀片。結果顯示燕麥穀片中添加龍舌蘭製品可以增加膳食纖維含量且維持燕麥穀片的厚度，但是卻會影響燕麥穀片的顏色特性，而燕麥穀片中添加抗性澱粉雖可以提升抗性澱粉含量，但卻會影響燕麥穀片之顏色、甜度、水分、脆度、膠黏性及咀嚼性，最後以Macia品種高粱替換燕麥之穀片具有較高的抗性澱粉含量且不影響穀片質地，但是卻會影響穀片表相及氣味。綜觀上述，燕麥穀片中添加龍舌蘭製品、抗性澱粉及以Macia品種高粱替換燕麥之穀片雖然皆可提升穀片中膳食纖維及抗性澱粉含量，但卻無法維持穀片的感官特性，可作為未來新產品開發評估及改善方向。
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