添加不同原料對中華麵條品質之影響
學生姓名:
王景茹
指導教授:
蔡震壽
學 號:
M40342003
學期:
104下
摘 要:
本報告是探討添加不同原料對中華麵條的品質影響。在不同原料對麵條成分進行評估，當混合麵粉，在碎米粉(BRF, broken rice flour)：麵粉(WF, wheatflour)在100:00時，脂肪含量最高。當BRF:WF在00:100時，水分、灰分、蛋白質的含量最高。以一般麵條(NN, normal noodle)，高品質蛋白玉米粉(QN, Qualityprotein maize (QPM) noodle)，純小麥粉麵條(CN, control noodle)做成分評估，QN的蛋白質含量高於與NN及CN。CN的水分及脂肪含量高於NN及QN。蛋白質含量增加構成完美的網狀結構，水分及脂肪含量較高，使食品產生變質，因此產品保質期限縮短。灰分含量增高，使麵條產生褐色斑點，影響產品外觀。膳食纖維可以預防多方的腸胃道疾病問題，膳食纖維包含可溶性膳食纖維及不可溶性膳食纖維。在烹飪特性的比較，WF比例增高烹飪時間相對增加，使用WF取代其他成分，使網狀結構增加，相對提高烹飪時間。BRF比例增加，使吸水率、熟重及復水率增高，復水率越高，麵條質地柔軟度及黏稠度越高。以NN、QN、CN做烹飪特性比較，CN的烹飪時間(8.8分)、收益率、損失率、吸水率、保水率低於NN和QN。由於玉米麵粉的水化率比其他穀物高，使玉米麵條的膨潤力增加。添加來自小麥麥麩之阿拉伯木聚醣，在0%到1.0%時，吸水量有顯著增加，在增加到2%時，吸水量減少。在烹飪損失率觀察到相反的趨勢。在官能評估中，BRF:WF在00:100時，總體接受度分數最高。CN、NN、QN的總體接受度，以CN為最高。添加不同原料依個別不同的特性對中華麵條的品質，有各種不同的影響，總體而言，混合米粉、玉米粉與阿拉伯木聚醣是可以被接受的，可以提供給製作麵食上的應用。