麵筋形成、酵母種類與發酵方法對麵團之影響
學生姓名:
李芃瑤
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442008
學期:
104下
摘 要:
麵團混合是在小麥麵筋-澱粉分離過程促進麵筋形成的關鍵一步。水/麵粉（W / F）的比率、攪拌速度（N），研究對蛋白質的相位分佈中圖像分析的影響。在混合麵團筋結塊穩步增長和麵筋應受演變成絲狀網絡促使最佳麵團形成。小麥麵團的烘焙性能和氣體保留能力取決於生產速率和發酵過程中的二氧化碳的總體積。此研究的目的是檢查二氧化碳形成動力學的影響和對小麥生麵團的結構完整性的氣體體積分數，將所得的麵包質量分析，可以得知快發酵母（instant dry yeast, IDY)具有更高酵母的活性。使用不同發酵種類和發酵時間麵團特性進行評估，在中種類型的樣品（B）表現出最低的速度增長值經過60分鐘到達最低增幅。發酵過程中，所有的生麵團進行主要涉及到擴展增加阻力和區和可擴展性的降低，在體積和pH值顯著變化的結構變化。總結依照麵團攪拌形成最佳麵團時間，搭配IDY酵母並選擇中種類型發酵法，能夠有效的製造出適合的麵團體積，這個信息將是有利的烘焙產品行業優化主麵團特性選擇合適的發酵方法，根據不同的焙烤產品來實現。
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