醬油中化學成分測定方法探討
學生姓名:
翁靖期
指導教授:
張祐維
學 號:
40342026
學期:
104下
摘 要:
基於食品製造業需要的是不需要花費太大成本或大規模的貴重儀器如MS，因此來開發簡單和靈敏的組織胺液相層析分析方法。管柱前激態分子螢光衍生化試劑2-chloro-4-methoxy-6-(4- (pyren-4-yl) butoxy)-1,3,5-triazine（CMPT），由CMPT與多胺化合物、組織胺和酪胺反應化合物內分子達到激發態形成具有熒光性質之聚芘衍生物，其發射之螢光能量可於475 nm波長處被偵測，且可與空白試劑之375nm發出的螢光做區分。這種試劑可應用在各種醬油中組織胺的檢測組織胺的偵
測和定量極限分別為15 μg L-1和50 μg L-1。商業醬油樣品中組織胺含量為1.24 -768.5 mg L-1。最近的研究顯示醇厚味的物質例如穀胱甘肽，可藉由鈣感受體（ CaSR ） 或 是 篩 選 CaSR 測 定 以 及 感 官 品 評 被 發 現 ，γ-glutamyl-valyl-g lycine (γ -Glu -Val -Gly) 是一種強效厚味胜肽。九個醬油樣品經由aminoquinoyl-N-hydroxysuccinimidyl-carbamate（AQC）衍生化後再利用高效液相色譜-串聯質譜儀（LC/ MS / MS）測定其中γ-Glu-Val-Gly的含量。γ-Glu-Val-Gly存在於所有研究的調味醬油中，濃度範圍從0.15至0.61 mg/dl。過去許多檢測醬油中苯甲酸、山梨酸含量的分析方法均使用大量有機溶劑，因此一個快速、準確、汙染程度較低的醬油中苯甲酸、山梨酸含量分析方法，搭配HPLC檢測和C18管柱；移動相為0.02M甲醇-醋酸銨緩衝溶液；流速1mL/min；偵測波長225nm此方法苯甲酸、山梨酸以及肉桂酸內標準品皆能在8.1分鐘內完全分離，其相對標準偏差小於3%，而回收率介於96.1-104.3%之間。上述三中醬油化學成分的檢驗方法均能達到節省成本、時間且具靈敏度之目的。
測和定量極限分別為15 μg L-1和50 μg L-1。商業醬油樣品中組織胺含量為1.24 -768.5 mg L-1。最近的研究顯示醇厚味的物質例如穀胱甘肽，可藉由鈣感受體（ CaSR ） 或 是 篩 選 CaSR 測 定 以 及 感 官 品 評 被 發 現 ，γ-glutamyl-valyl-g lycine (γ -Glu -Val -Gly) 是一種強效厚味胜肽。九個醬油樣品經由aminoquinoyl-N-hydroxysuccinimidyl-carbamate（AQC）衍生化後再利用高效液相色譜-串聯質譜儀（LC/ MS / MS）測定其中γ-Glu-Val-Gly的含量。γ-Glu-Val-Gly存在於所有研究的調味醬油中，濃度範圍從0.15至0.61 mg/dl。過去許多檢測醬油中苯甲酸、山梨酸含量的分析方法均使用大量有機溶劑，因此一個快速、準確、汙染程度較低的醬油中苯甲酸、山梨酸含量分析方法，搭配HPLC檢測和C18管柱；移動相為0.02M甲醇-醋酸銨緩衝溶液；流速1mL/min；偵測波長225nm此方法苯甲酸、山梨酸以及肉桂酸內標準品皆能在8.1分鐘內完全分離，其相對標準偏差小於3%，而回收率介於96.1-104.3%之間。上述三中醬油化學成分的檢驗方法均能達到節省成本、時間且具靈敏度之目的。
40342026 翁靖期專討摘要.pdf