百香果全果抗氧化能力和副產物加工功能性之探討
學生姓名:
謝昀憲
指導教授:
張祐維
學 號:
40342022
學期:
103上
摘 要:
百香果，帶有著特殊的酸甜風味及香甜的氣味，因此常用來做為果汁加工；但果汁加工時，會產生一半的副產物為不會被拿來利用的果皮、果肉纖維及種子。在很多實驗報告中，都證實了許多水果加工所產生的副產物，含有豐富的酚類、纖維等的營養素；現代得知了很多疾病的根源都是來自於體內的過氧化反應，如脂肪過氧化、發炎、心血管疾病等，雖生物體內有抗氧化的機制存在，但有時會不足因此需要依靠飲食中來攝取補充抗氧化物質；這次報告中，將切入百香果全果，包含了果汁、果皮及種子，測其抗氧化能力外，並分析果汁加工所產生的副產物來觀察成分和功能性，討論可應用的方向。從實驗結果可以發現果汁會因為品種不同而影響到酚類化合物和抗壞血酸的含量，進而影響到抗氧化能力也會有所不同；在果汁加工所產生的副產物的部分，果肉纖維和種子經有機溶劑萃取後會有很好的抗氧化能力，果皮在動物實驗中也有提昇抗氧化酵素的活性和預防體重增加。果皮的中果皮則含有許多水溶性纖維，有良好的保水性和吸水膨脹率因而可應用於需要提昇保水力的食品上。經由上述實驗結果，可得知百香果果汁本身有抗氧化能力外，所產生的副產物，平常沒在使用的果皮、果肉纖維和種子也有相同效果；因此利用百香果的各個部位，用於一般食品加工或是保健食品加工上以達到全果利用，產生更多的利用價值。
40342022-1-謝昀憲-張祐維.pdf