加工和儲存時花青素裂解程度之探討
學生姓名:
謝昀憲
指導教授:
張祐維
學 號:
40342022
學期:
103下
摘 要:
花青素(anthocyanin)類黃酮類，為存在於蔬果中天然色素的一種。但花青素極當不穩定且容易裂解，像儲藏溫度、日光、氧化、酵素、類黃酮、蛋白質、和金屬離子等的因素都會影響到花青素穩定度，進而影響到蔬果的顏色。本篇將探討蔬果類加工品如果汁、抹醬，在加工和儲存期間花青素的變化。不同小果漿類(野櫻莓、黑醋栗、岩高蘭)果汁儲存在不同溫度，為期11週的實驗中，得知在低溫儲存可維持果汁中的安定性外，花青素種類和水果種類的不同也會影響花青素裂解的程度；在探討商業黑莓果汁的加工過程中，觀察花青素穩定性變化的實驗，得知果汁中花青素裂解主因在於經過加溫處理，特別是殺菁和殺菌步驟、以及丟棄副產物等因素等於花青素損失影響最大；在利用草莓果醬探討果膠、糖、惰性氣體處理、低溫4℃儲藏、添加天然色素和日曬儲藏等方法在19週後對於花青素影響的實驗中，發現19週後最能有效穩定花青素含量的方法為4℃儲藏，僅裂解12%，其他處理方式則是無花青素的保護作用。從實驗結果可得知，要使水果加工品中的花青素能長時間穩定減緩裂解必須要儘量避免存放在室溫，儘量維持低溫儲藏為最有效的方法。
40342022-2-謝昀憲-張祐維.pdf