輔色素添加對於水果飲料花青素穩定性及顏色之影響
學生姓名:
謝昀憲
指導教授:
張祐維
學 號:
40342022
學期:
104下
摘 要:
花青素 (anthocyanin) 為存在於蔬果中的天然色素，穩定性不佳易受外來因子裂解，在近年的研究中，發現花青素會和類黃酮、有機酸、羥基肉桂酸等輔色素(copigments)之間交互作用，或是花青素自體結合 (Self-association) 等產生共色反應 (copigmentation) 或聚合反應花青素穩定性提高。本報告將探討添加輔色素對於水果飲料製品中花青素之影響；在肯氏蒲桃 (Syzygium cumini) 果皮萃取物飲料中，添加輔色素會提高最大波長的吸光值、能給予較深且穩定紫紅色，也能改善日光曝曬和常溫儲存下花青素穩定性，其中迷迭香多酚萃取物為最適合肯氏蒲桃的輔色素。在紅酒中，添加牛至和香薄荷萃取物可使紅酒在三個月儲藏期間其色相及色彩濃度増加。酸櫻桃濃縮果汁中，添加紅石榴殼萃取物有助於増加花青素穩定性及降低室溫儲存下濁度。水果飲料中添加萃取自食物之輔色素有助於穩定花青素，維持產品顏色，今後應多加嘗試利用食品加工副產物做為輔色素的來源。
40342022-4-謝昀憲-張祐維.pdf