風險評估工具應用於冷藏食品配送中心之溫度管理
學生姓名:
翁渝婷
指導教授:
蕭心怡
學 號:
10332027
學期:
104下
摘 要:
食品冷鏈 (Cold chain) 係指食品由工廠製造、儲存、運輸、販售至消費者端，均須維持在一適當的低溫條件，以維持食品品質及安全。2014 年台灣衛生福利部食品藥物管理署擬定「食品物流業者良好衛生規範」之物流法規草案，著重食品在物流過程的溫度管理，以降低食品變質腐敗之風險。本研究將風險評估工具應用於冷藏食品配送中心，進行低溫食品管理及溫度訂定。由於亞洲主食以米飯為主，因此選擇風險性高的低溫即食性飯糰為例，並結合新穎工具- 預測微生物模型，模擬米飯常見病原菌仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 在飯糰中的生長情形。利用收集冷鏈各物流環節之溫度及時間資訊 (T-t) 套用至模型，計算出 B. cereus 在飯糰中暴露量超標，尤其在夏季可達 9.02 log cfu/serving，食用每份飯糰造成中毒之風險值則為 1.36×10-6，顯示目前台灣低溫物流管理仍不健全。本篇目的在於提供目前台灣食品低溫物流業者管理現況，並證實風險評估可應用於冷藏食品配送中心之溫度管理。除了作為學術參考，並貢獻政府法規訂定方向，致力於提升台灣食品安全及其評估方法。
翁渝婷專題討論摘要.pdf