探討真空乾燥對食品品質、成分之影響-以麵食(pasta)、薄荷(Mentha piperita L.)、奇異果為例
學生姓名:
鄧奕欣
指導教授:
張正明
學 號:
40342005
學期:
104下
摘 要:
熱風乾燥為常見之乾燥方法，部分食品容易因高溫而導致產品品質不如預期、營養成分流失，探討不同食品使用不同乾燥條件的品質，透過分析食品的顏色、烹調時間、硬度、成分等方式，進一步比較以真空乾燥的替代熱風乾燥的適用性。將小麥粉分成無添加與分別添加 4、8、12、16、20g/100g 的高纖燕麥粉製成乾燥螺旋麵並進行分析，結果發現，以真空乾燥製得的麵食(Pasta)有較高的亮度與黃色度，含高纖燕麥粉的樣品吸水率高於控制組，最佳烹調時間隨燕麥粉添加量，從 6.5 min 逐漸減少至 6.1 min，真空乾燥的樣品其吸水率與膨脹指數也較高，由乾燥曲線可看出 Pasta 真空乾燥的水分蒸發比大氣壓力下的乾燥快。調查真空乾燥過程中不同溫度(50-90℃)對薄荷的影響，分析發現，樣品的顏色與葉綠素含量略有變化，在乾燥溫度 50℃及 70℃時，總酚含量、總黃酮含量與抗氧化性測得最高值，不論新鮮或乾燥的薄荷可當作天然抗氧化劑，將真空乾燥應用在薄荷加工上，其最適乾燥溫度為 70℃，可得最佳品質的乾燥產品。將奇異果樣品在 50℃、60℃、70℃三種不同溫度下進行熱風乾燥與真空乾燥(3 kPa)，乾燥後的樣品，其抗壞血酸的殘留率為 0.75-0.99，抗氧化活性則為 4.3-5.5。樣品乾燥後之色差(△E)皆大於 12。真空乾燥的樣品在每個溫度條件下之(△a*)，均有顯著低於熱風乾燥組別。綜上所述，對與食品中若含有高熱敏感之成分，以真空乾燥方式較優於熱風乾燥，使用真空乾燥，可避免色澤過、保存較多熱敏感成分(如維生素 C)、或具保留活性成分等優點，故真空乾燥技術可替代傳統熱風乾燥的缺點，在降低壓力下，達到有效的乾燥速率與保留較多食品成分、維持產品色澤，在食品乾燥加工時可多元應用。
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