高壓處理之滅菌效果及其對食品品質與貯藏安定性之影響
學生姓名:
李威德
指導教授:
張正明
學 號:
40342027
學期:
104下
摘 要:
本研究探討高壓加工處理 High Pressure Processing (HPP)對微生物滅菌效果、品質影響及貯藏安定性之間關係。花生起士製作過程以 HPP 600 兆帕 5 分鐘，再用真空包裝後放置冷藏溫度（6 +/- 1℃），在 45 天期間內比較 HPP 與傳統方式之差異，發現可以得到較高產能且品質及貯藏也較為安定。微生物是威脅肉類產品變質的重要的因素之一，使得肉類產品壽命變短，商業化生產火腿和法蘭克福香腸，真空包裝後用 HPP，在 600 兆帕 3 分鐘，儲存在 4℃，為期 7 週，所有的樣品都每週分析下列參數，總好氧計數 Total Aerobic Count（TAC，含大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、酵母、黴菌、沙門氏菌和李斯特氏菌)，這兩種肉類產品在 HPP 與未高壓處理之間有顯著差異（P <0.005），這表明了 HPP 方法有抑菌效果。另外火腿和法蘭克福香腸使用真空包裝，在不加防腐劑(亞硝酸鹽)亦有肉毒桿菌汙染之風險，以 HPP 827 兆帕，在 40℃，10 分鐘，可使肉毒桿菌 E 型減少 5
log(N/No)，代表 HPP 也可以讓厭氧菌有效性死滅。Salmorejo 是西班牙傳統的番茄冷湯。因為 Salmorejo 未經熱加工，因此有食源性致病菌污染的風險。使用高HHP 在 400、500 或 600 兆帕 8 分鐘，並儲存在 4℃下 30 天，計數 3 種食源性致病菌(大腸桿菌、李斯特氏菌和沙門氏菌)。結果在 600 兆帕 8 分鐘處理過後在儲存期間是 3 種致病菌未檢出。綜合上述得知，HPP 可以有效滅菌，對其保存期限內其品質不受影響。
log(N/No)，代表 HPP 也可以讓厭氧菌有效性死滅。Salmorejo 是西班牙傳統的番茄冷湯。因為 Salmorejo 未經熱加工，因此有食源性致病菌污染的風險。使用高HHP 在 400、500 或 600 兆帕 8 分鐘，並儲存在 4℃下 30 天，計數 3 種食源性致病菌(大腸桿菌、李斯特氏菌和沙門氏菌)。結果在 600 兆帕 8 分鐘處理過後在儲存期間是 3 種致病菌未檢出。綜合上述得知，HPP 可以有效滅菌，對其保存期限內其品質不受影響。
高壓處理之滅菌效果及其對食品品質與貯藏安定性之影響(大綱) 2016.05.14.pdf