蛋白質體學方法應用於分析食品中蛋白質
學生姓名:
陳亭屹
指導教授:
張祐維
學 號:
00139045
學期:
105上
摘 要:
蛋白質體學方法可鑑定組成複雜的蛋白質樣品，本篇報告主要探討以蛋白質體學技術分析食品加工過程對於食品中蛋白質之影響。經熱加工 (80℃, 60 min) 和未熱加工的脫脂駱駝乳和牛乳先以一維電泳分析後，其中主要的蛋白質條 (Band) 利用質譜儀進行蛋白質鑑定。結果顯示駱駝乳中血清白蛋白、Peptidoglycan recognition protein (PGRP) 和α-乳白蛋白 (α-Lactalbumin, α-la)，以及牛乳中β-乳球蛋白 (β-Lactoglobulin, β-lg) 和 α-乳白蛋白皆會受到熱加工影響使蛋白質含量下降或甚至消失，駱駝乳和牛乳之酪蛋白則不受到影響。將鯖魚分別以不同壓力 (150、300 和 450 MPa) 和不同時間 (0、2.5 和 5 min) 進行處理後放入 -10℃ 分別儲藏 0 和 3 個月。經高壓處理之鯖魚分別進行 Total sodium dodecyl sulfate (SDS) -soluble 蛋白質和肌漿蛋白質萃取，以一維電泳和二維電泳進行分析後，再以質譜儀進行蛋白質鑑定。電泳膠片結果顯示 Total SDS-soluble 蛋白質在高壓加工處理下仍保持穩定，肌漿蛋白質中的Creatine kinase、Fructose-bisphosphate aldolase A、Glycogenphosphorylase 和 β-enolase 則在 300-450 MPa 處理下有降解的現象。此外，冷凍儲藏對於鯖魚蛋白質的表現量並無影響。肌凝蛋白輕鏈 (Myosin light chain, MLC) 為構成肌凝蛋白 (Myosin) 的蛋白質，會參與肌肉的收縮。MLC 具有三種異構物，分別為 Myosin light chain 1 fast (MLC1f)、Myosin light chain 2 fast (MLC2f) 和 Myosin light chain 3 fast (MLC3f)。將六種不同物種混合的未加工肉和加工肉之 MLC 異構物以二維電泳進行分析，不同物種之特異性均被發現。然而無法以單一種 MLC 異構物來判別肉類混合物之原料組成，須藉由另外兩種 MLC 異構物輔助方可區分。綜合上述結果，蛋白質體學方法有助於了解不同食品加工技術對食品中蛋白質的影響，未來可以應用於食品品質和摻偽之評估。
陳亭屹3.pdf