探討經高壓加工處理後之牛肉的食品安全性、品質特性以及消費者接受度
學生姓名:
許採晞
指導教授:
張正明
學 號:
10532059
學期:
105上
摘 要:
高壓加工 (HPP) 是一種可有效改善食品安全性的非熱加工技術。在美國，大約有42%的牛肉是以碎牛肉的型態販售，隨著大量Escherichia coli O157:H7爆發事件與污染的未煮熟牛肉漢堡之消費相關的情況下，碎牛肉的食品安全性已經被關注超過30年。利用各種條件之HPP處理碎牛肉，其所含Escherichia coliO157:H7的菌量有明顯地下降。然而經HPP處理後之牛肉，其品質上可能會發生改變，利用不同溫度下的HPP處理，牛肉在嫩度上有較軟嫩的表現，是由於高壓可使組織蛋白酶其熱變性的溫度上升，使其能發生作用的數量較多，蛋白質水解程度較高，牛肉較多汁軟嫩；但是在外觀顏色方面，雖然亮度有所上升，但因為些微高的黃色/褐色，而可能導致消費者的接受度下降。若要此HPP技術發揮其商業可利用性，必須再進行消費者接受度的調查，結果顯示，雖然經HPP處理過後之碎牛肉其接受度比起未經HPP處理組別來的低，但9分法之數據說明了，HPP碎牛肉之喜歡程度的平均值達到5分以上(中等以上)，代表消費者對於HPP碎牛肉還是可以接受的。綜合以上，經高壓加工處理過後的牛肉，雖然品質在某些方面會有所下降，但卻可以大大地改善其食品安全性，所以消費者在購買產品時，可能願意接受產品感官品質上的微小損失，來換取更為被信任的食品安全性。
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