添加無麩質食材對餅乾營養價值及特性的影響 ~以莧菜、藜麥及燕麥為例
學生姓名:
李芃瑤
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442008
學期:
105上
摘 要:
麩質過敏症(Celiac disease)是一種慢性遺傳疾病，由麵筋引起小腸黏膜損傷的特點，所以日常飲食中無麩質食材開始受到重視。從未發芽和發芽的莧菜子粉製備無麩質的餅乾。研究未發芽和發芽的莧菜子粉之化學、功能和糊化特性。發芽莧菜子粉餅乾和小麥麵粉餅乾相比，表現出最高的抗氧化活性（21.43克/100克）和總膳食纖維（13.97克/100克）。結果表明，與可接受的質量和改善營養餅乾可以來自萌發莧菜子粉來製備。研究進行準備未發芽和發芽藜麥麵粉的無麩質餅乾。發芽的藜麥麵粉餅乾與未發酵藜麥麵粉和小麥麵粉餅乾比較，具有最高的抗氧化活性(23.97克/100克)、總酚類（671毫克/100克）和總膳食纖維(38.77克/100克)。燕麥麩 (Oat bran, OB)是一個高膳食纖維來源與對於人類健康方面有益。OB 納入增加蛋白質削弱和降低糊化澱粉的穩定性。OB 納入提供暗樣品和餅乾變得更加脆弱 （硬度減至 18.33 N）。結果表明︰OB可以用於提高麵筋燕麥餅乾的營養特性。由於莧菜、藜麥與燕麥皆為無麩質之食材，因此這些餅乾可以有效替代為腹腔疾病和意識到健康的人民，藉此提供他們較高纖、高蛋白質、無麩質的產品。
40442008-3-李芃瑤-蔡震壽(摘要).pdf