比較高壓與熱處理對於蔬菜及其加工產品之品質影響
學生姓名:
李念庭
指導教授:
張正明
學 號:
10532060
學期:
105上
摘 要:
高壓加工 (high-pressure processing，HPP)與熱加工兩者主要目的皆在使食品中之微 生物失活，確保安全。由 HPP (650 MPa/3、7、15、30 分鐘)取代傳統熱殺菁 (90℃/15分鐘)，對甜菜根切片進行前處理。HPP 僅使部分 PPO (polyphenol oxidase)(10-25%)與POD (peroxidase)(25%)失活，但使甜菜苷 (betanin)與抗壞血酸含量分別增加 6 倍及 1.5 倍以上。總酚類化合物與 FRAP (ferric reducing antioxidant power)值在 HPP 與熱處理組別無顯著差異。質地性質如硬度和咀嚼度在 HPP 處理之樣品比熱處理者佳。整體而言，HPP 可改善甜菜的營養品質。超過濾處理之澄清小黃瓜汁，經 HPP (500 MPa/5 分鐘)與高溫短時間熱處理 (high-temperature/short-time，HTST，110°C/8.6 秒)後，其中的總好
氧性細菌與酵母菌及黴菌皆下降至 1 log cycle 以下，且在冰箱儲藏 20 天後無超量生長。而 HPP 處理之果汁比 HTST 處理者，有較少的顏色變化、較高的澄清度，與保留較多關鍵香氣化合物。此外在感官品評中，HPP 處理處理者在整體接受度上總有較高的分數。綠蘆筍汁經 HPP (200、400、600 MPa/10、20 分鐘)與熱處理 (121 ℃/3 min)後，熱處理與 HPP 400 及 600 MPa 使總中溫細菌 (total mesophilic bacteria)失去活性。pH 值和可溶性固形物皆無顯著影響。然而，所有 HPP 處理之果汁顯著地保留了較多的抗壞血酸、芸香苷 (rutin)與總酚類化合物、總抗氧化活性，及蘆筍汁中主要之香氣成分。綜合上述，HPP 與熱處理皆可使微生物失活，且 HPP 更有益於食品營養成分(抗壞血酸、酚類化合
物、抗氧化物質)、化學成分(香氣化合物)及物理性質(顏色、質地)上之保留。
氧性細菌與酵母菌及黴菌皆下降至 1 log cycle 以下，且在冰箱儲藏 20 天後無超量生長。而 HPP 處理之果汁比 HTST 處理者，有較少的顏色變化、較高的澄清度，與保留較多關鍵香氣化合物。此外在感官品評中，HPP 處理處理者在整體接受度上總有較高的分數。綠蘆筍汁經 HPP (200、400、600 MPa/10、20 分鐘)與熱處理 (121 ℃/3 min)後，熱處理與 HPP 400 及 600 MPa 使總中溫細菌 (total mesophilic bacteria)失去活性。pH 值和可溶性固形物皆無顯著影響。然而，所有 HPP 處理之果汁顯著地保留了較多的抗壞血酸、芸香苷 (rutin)與總酚類化合物、總抗氧化活性，及蘆筍汁中主要之香氣成分。綜合上述，HPP 與熱處理皆可使微生物失活，且 HPP 更有益於食品營養成分(抗壞血酸、酚類化合
物、抗氧化物質)、化學成分(香氣化合物)及物理性質(顏色、質地)上之保留。
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