光照處理與殺菁對青花菜中的抗氧化物質之影響
學生姓名:
吳建志
指導教授:
張正明
學 號:
10532061
學期:
105上
摘 要:
十字花科植物如花椰菜、高麗菜、芥菜與甘藍等為常食用蔬菜之一，具有抗氧化能力以及促進健康之物質，如：蘿蔔硫素、葉綠素、多酚類、葉綠素與硫代葡萄糖苷(glucosinolate，GSL) 等，此類化學物質含量受作物種類、品種與植物部位影響。青花菜含有大量的GSL能產生蘿蔔硫素、酚類等抗氧化物質。但GSL易受儲藏環境與加工過程的影響而降解。因此利用光照射、工業預冷或優化殺菁步驟來保留青花菜中GSL的含量。由實驗得知，經過螢光與LED綠光照射處理剛採收的，保存期限可以延長2-3倍，且GSL降解的速率也趨緩。再來探討利用工業預冷步驟使中的抗氧化物質增加，於加工過程雖然使得GSL的含量下降35.16 % ，但是經過殺菁與冷凍的步驟卻讓總酚類物質含量增加，使得整體的抗氧化能力與新鮮的青花菜比提升21.26 % 。最後優化殺菁條件以產生更多的抗氧化物質，經實驗得知在57 oC 13分鐘的條件下可以產出最多的蘿蔔硫素。因此可以得知光照與熱都能顯著影響青花菜中GSL與抗氧化物質的含量。其中LED綠光可以顯著提升保存期限，而在經過工業預冷處理後青花菜的抗氧化能力上升，在57 oC的殺菁條件下可以產出最多的抗氧化物質。
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