探討三單氯丙二醇酯在植物油脂精煉過程中形成的機制及影響因子
學生姓名:
詹雅鈞
指導教授:
張正明
學 號:
10532020
學期:
105上
摘 要:
三單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD）係一種非基因性之致癌物（non-genotoxic carcinogen），常出現於化學製醬油、精煉後之植物油，而在食物中多以三單氯丙二醇酯的型態存在（3-monochloro-1,2-propanodiol ester, 3-MCPD ester），此類物質因為酸水解及高溫等加工方式而產生，屬於一種食源性污染物（food-borne contaminant）。研究指出3-MCPD ester產生的機制和氯化氫的形成有關，且棕櫚油在精煉後會產生較多的3-MCPD ester，因此本實驗利用tetrabutylammonium chloride作為氯離子來源，棕櫚酸作為反應物，發現酸價越高，產生3-MCPD ester越多，而以鹼抑制氯化氫的形成亦能減少3-MCPD ester的形成；另外，油脂精煉的過程有萃取、脫膠、脫酸、脫色及脫臭等步驟，研究發現以熱壓的方式會比溶劑萃取的方式產生更多的3-MCPD ester；脫色時加入的酸性白土亦可能提供氯離子來源，增加3-MCPD ester的產量；脫臭時溫度越高，3-MCPD ester的產量也越高；而油脂本身的雙醯基甘油（DAG）和極性物質越多，3-MCPD ester的產生量也越多。本討論希望藉由了解3-MCPD ester在植物油脂精煉過程中形成的機制及影響因子，進而控制相關影響因子，以降低3-MCPD ester在植物油精煉後的產量。
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