探討如何預防肉類及肉製品經高壓加工所誘導的脂質氧化情形
學生姓名:
洪偉庭
指導教授:
張正明
學 號:
10532023
學期:
105上
摘 要:
高壓處理可以殺死腐敗微生物和抑制某些酵素活性而延長食品的保存期限，然而，加壓會使肉類及肉製品對脂質氧化更敏感，因此需要加以控制才能兼具食品安全與品質。本報告目的為探討添加卵黃高磷蛋白與迷迭香活性包裝之肉類及肉製品及本身脂肪酸組成經高壓處理後的脂質氧化情形。豬肉經 0.1、200、350 和 500 MPa 下加壓 20 分鐘後於 4 ℃ 下儲存 7 天，高壓處理對樣品中總脂質和甘油三酯的含量和脂肪酸組成沒有顯著影響，但是在 350 MPa 以上之壓力處理會導致 Thiobarbituric Acid Reactive Substances（TBARS）值的顯著增加和部分磷脂的脂解作用引起游離脂肪酸含量的增加。添加 0、500、1000 mg 卵黃高磷蛋白/ kg 碎牛肉經 0.1、300、600 MPa 壓力處理， 一半的肉用於生肉分析，另一半用於熟肉分析。卵黃高磷蛋白與 300 MPa 之高壓處理可協同地減少微生物生長，且卵黃高磷蛋白在高壓處理的熟碎牛肉和生碎牛肉中分別延遲了脂質和蛋白質氧化。將豬肉餅包裝於三個不同的包裝系統：真空包裝、迷迭香活性包裝、除氧劑包裝，比較在 5 ℃下經 700 MPa 之壓力處理 10 分鐘後，於 5 ℃ 下儲存 60 天的脂質氧化情形，對於所有三種包裝系統，內部的脂質氧化程度低於表面，且迷迭香活性包裝是預防高壓誘導的脂質氧化最有效的方法，減少了脂質氧化情形，並延長保存期限至 25 天。總結以上，在整個樣品處理過程，不管是原料端、添加端及包裝端的探討，皆能有效減少肉類及肉製品經高壓處理後所發生的脂質氧化現象。
洪偉庭-0104專討書面.pdf