探討以不同方法包覆還原蝦紅素之儲藏安定性及抗氧化活性差異
學生姓名:
吳欣郁
指導教授:
張克亮
學 號:
10532076
學期:
105上
摘 要:
還原蝦紅素 ( Astaxanthin ) 屬於類胡蘿蔔素，具有強抗氧化能力，但還原蝦紅素對光、熱、氧氣敏感，並且作為萜烯類，還原蝦紅素難溶於水，增加其在食品工業上使用的困難度。本次內容主要探討還原蝦紅素以不同方式加工後其儲存安 定 性 及 抗 氧 化 能 力 是 否 有 改 善 。 還 原 蝦 紅 素 與 HPCD ( hydroxypropyl-β-cyclodextrin ) 混合後形成複合物，其儲藏安定性、水溶性及清除自由基的能力皆有顯著提升。而與乳清蛋白 ( whey protein，WP ) 為基質形成的微膠囊粒有最高的熱安定性、抗氧化活性，以及對於低 pH 值的耐受性也有提升。阿拉伯樹膠 ( Gum Arabic ) 在食品、醫藥上有廣泛的應用，可作為微膠囊粒的包覆材料，但考量到氣候及經濟等因素，且已有研究證實，腰果樹膠 ( cashewgum ) 可與幾丁聚醣形成複合物，因此以此為構想，使用腰果樹膠與明膠複合作為微膠囊囊壁材料，觀察其是否可取代阿拉伯膠做為新的包覆材料，而以明膠 –腰果樹膠複合後的包覆材料也可將還原蝦紅素微膠囊化，並且其儲藏安定性、抗氧化能力皆優於阿拉伯膠，因此可作為代替阿拉伯膠的新型包材。綜上推論，還原蝦紅素的包覆材料可依不同需求而使用不同包材以達最大目的。
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