降低鈉攝取的方法：食鹽的型態與氯化鈉之替代鹽類
學生姓名:
蔡宛蓁
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
10532016
學期:
105下
摘 要:
食鹽在食品的品質扮演著重要角色，除了提供風味之外，還有許多加工用途，像是可以保存食品，藉由降低水活性，而有抗微生物的作用。此外，食鹽也會影響食品中許多的酵素反應，包含食品的質地、色澤、風味和氣味，但食用過量的食鹽會攝取過多的鈉，對罹患慢性非傳染疾病(Noncommunicable diseases)的風險高，包括高血壓、心血管疾病和中風等。本報告探討不同食鹽的型態與組成對溶解速率和鹹味的影響，透過改變食鹽的結晶和使用氯化鈉的替代物，使之有相同的鹹味效果，達到減鈉的目的。食鹽的結晶型態會影響在唾液中的溶解速率與鹹味，結晶的聚集度高、呈平面或三角錐形，有較快的溶解速率，縮短溶解時間。一般食鹽的顆粒大小約 1500 μm，利用噴霧乾燥可以使食鹽的結晶顆粒變小，奈米噴霧乾燥食鹽顆粒大小約 1.5 μm，在起司餅乾的感官品評中，使用顆粒較小的 1%和 1.5%食鹽，其喜好度、接受度和購買意願高於一般食鹽(2%)，食鹽的使用量可以減少 25%和 50%。使用氯化鈉的替代鹽，混合氯化鈉、氯化鉀和麩胺 酸鈉(5:3:2)，並結合縮小顆粒大小之方式，在顆粒大小 117 μm 可降低 69%鈉含量的攝取，可以更有效降低鈉含量，可應用於表面灑鹽的食品中。
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