木聚醣酶對麵包品質之影響
學生姓名:
劉怡辰
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442011
學期:
105上
摘 要:
木聚醣酶 (Xylanase) 是具有降解植物細胞壁成分的胞外酶，用於各種工業，包括食品、醫藥、飼料、紡織品和造紙工業等。在烘焙食品中常用於延緩產品老化與增加保存期等。本報告探討將木聚醣酶添加於不同成分的麵糰中，比較麵糰的形成、烘烤後的組織、口感等，以及儲存後的老化程度做分析評價。在一般麵包中添加30%的全榖大麥粉，利用木聚醣酶測試改善其最終的麵包特性。研究的是α-澱粉酶、木聚醣酶及兩種酵素的組合添加於麵包中，對麵包的體積、細胞結構、麵包組織質地、組成分析及揮發性化合物的影響。實驗做三重複並使用單因子變異數分析 (one-way ANOVA) 分析數據。烘焙結果與對照組相比，使用木聚醣酶與α-澱粉酶的組合，可得到更大體積的麵包且組織的柔軟度上升。添加30%全穀麥粉與酵素製成的麵包，與大麥麵包有類似的香味揮發性化合物。白麵包、全麥麵包配方中個別加入不同濃度的木聚醣酶，比較烘焙後麵包的比容積。白麵包在不同酵素濃度的處理下，體積上無明顯差異。而全麥麵包則有明顯的差異。另將木聚醣酶以不同的濃度，添加在1 kg小麥或麵粉中。在潤麥期間及在麵糰攪打過程中，發現添加在潤麥過程具有相對較明顯的比容積及延展性的改善。結果顯示木聚醣酶可改善麵糰的乾燥度和硬度，同時增加麵糰彈性、延展性及結合性，並可增加麵包體積、降低麵包密度，還可使麵包有更好的保濕性及改善其的組織及口感。從結果得知，木聚醣酶應該添加在潤麥過程，會有較佳的品質改善。
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