探討以不同脂肪模擬品替代油脂對蛋糕品質之影響
學生姓名:
季明萱
指導教授:
宋文杰
學 號:
0023A047
學期:
105上
摘 要:
隨著消費者對低油脂且低熱量之產品需求日漸增加，與減脂 (Reduced fat) 產品相關之研究，也更加受到重視。因此本次報告將探討，以脂肪模擬品替代蛋糕中的油脂，對產品品質之影響。首先使用菊糖 (Inulin) 作為脂肪模擬品，以 0％、35％、50％、70％ 及 100％ 替代蛋糕中的油脂。其結果顯示，隨著替代率越高，麵糊的稠度指數顯著降低，且其氣泡有變大且不均勻的現象。在感官品評方面，當菊糖添加量高達 70％ 時，其蛋糕和控制組的評分沒有顯著差異，所以此比例為較適合的取代量。再者以果膠 (Pectin)，分別取代 0％、10％、20％ 及 30％ 的蛋糕油脂。而實驗結果顯示，油脂替代率越高，其麵糊黏度、稠度指數、比重及蛋糕亮度也隨之增加。此外，10％ 油脂替代率的組別，其蛋糕硬度與比體積，皆和控制組無顯著差異。最後於蛋糕中分別添加果膠、高性能菊糖 (High performance inulin)、標準級菊糖 (Granulated inulin)、果寡糖 (Oligofructose)、微粒乳清蛋白 (Microparticulated whey protein) 及麥芽糊精 (Maltodextrin)，分別替代 0％、35％、65％ 及 100％ 的蛋糕油脂，並比較其對蛋糕品質之影響。由結果可發現，大多數組別隨著油脂替代率增加，會導致蛋糕崩解度、味道、氣味、總體接受性及麵糊稠度指數的下降，且蛋糕硬度、彈性、內聚性及麵糊比重會上升。然而，果膠組別在 65％ 到 100％ 油脂替代率下，有稠度指數上升，而比重及硬度下降的現象。在感官品評方面，65％ 油脂替代率的組別裡，果膠組別的總體接受度評分最高。總結上述之結果，果膠是最有潛力替代減脂蛋糕油脂的脂肪模擬品，而且其在高達 65％ 油脂替代率下，總體接受度仍為可接受之水準。
0023A047季明萱.pdf