探討食品安全衛生管理對於迦納餐飲服務機構之影響
學生姓名:
余宗翰
指導教授:
張正明
學期:
105上
摘 要:
機構餐飲服務是食品工業的一個重要部門。它包括餐飲服務，如學校，軍隊，療養院，監獄和醫院。然而，在這些機構消費的食物被認為是食源性疾病暴發的重要來源，並且在許多關於食源性疾病爆發的國家統計數據中經常佔據重要地位。所以我們從研究機構性食品服務食物處理人員，包括醫院、高中和監獄的食品安全知識、態度和行為，結果表明，受訪者一般不足： (1) 缺乏來源的交叉污染和適當控制溫度的食品知識； (2) 多次凍融冷凍食品； (3) 在食品製備過程中，在咳嗽或打噴嚏後很少洗手。這是需要持續風險基礎培訓，從而影響態度和進而改善做法。所以我們在學校進行衛生培訓作為一種干預措施。在培訓前後測量工作人員的衛生知識得分，食物溫度，食物服務時間和微生物質量。在即食 (ready to eat) 膳食中，工作人員的衛生知識和習慣得分，食物溫度，需氧菌落計數 (aerobic colony count)和金黃色葡萄球菌載量顯著改善 (p≤0.05) 。所以食品衛生培訓是一個重要的法律和產業要求。進而我們比較英國林肯郡和迦納阿散蒂地區的學校廚房遵守食品法。結果英國的學校嚴格遵守對良好衛生習慣的要求，但迦納卻沒有嚴格遵守。工作人員和個人衛生習慣，包括溫度控制，洗手，避免自我裝飾，傳染病控制均不合標準。
據報告 31% 的廚房主管在迦納的阿散蒂地區沒有衛生資格， 180 個抽樣的員工中有 82% 從未接受過衛生培訓。沒有對所有食品處理者進行強制性衛生培訓，需要制定食品衛生培訓計劃，以針對該行業的不同責任層次實施強制性認證，以幫助遏制已確定的挑戰。
據報告 31% 的廚房主管在迦納的阿散蒂地區沒有衛生資格， 180 個抽樣的員工中有 82% 從未接受過衛生培訓。沒有對所有食品處理者進行強制性衛生培訓，需要制定食品衛生培訓計劃，以針對該行業的不同責任層次實施強制性認證，以幫助遏制已確定的挑戰。
碩專班專題討論20170114余宗翰-題目摘要大綱.pdf