探討不同添加物部分取代小麥麵粉對義大利麵營養價值與烹煮品質之影響
學生姓名:
邱恩亭
指導教授:
宋文杰
學 號:
10432003
學期:
105上
摘 要:
為了創造烹飪的多樣性，並有效利用當地作物和提高麵食的營養價質，各種非傳統 (nontraditional, NT) 配方被放入麵食中，然而添加非傳統成分往往會影響麵食製品的品質，進而影響消費者對這些產品的可接受度，因此本篇將探討不同添加物對義大利麵營養價值與烹煮品質 (cooking quality) 之影響。分別將玉米粉 (corn flour)、亞麻籽粉 (flaxseed flour)、扁豆粉 (lentil flour)、燕麥粉 (oat flour)、斑豆粉 (pinto bean flour)、黃豆粉 (soybean flour) 部分取代小麥麵粉，發現他們分別提升了義大利麵的蛋白質或脂質含量，且其最佳烹調時間 (optimum cooking time, OCT) 皆有縮短的現象，而烹煮損失 (cooking loss) 皆有增加的情形，添加豆科植物粉則使麵食硬度上升，另外，麵食-烹飪水的比例越小，所需的 OCT 越短。其次，分別將胚芽 (pollard) 和麩皮 (bran) 取代小麥麵粉，發現它們製成的義大利麵 OCT 也都縮短，且顯著提升其膳食纖維含量及抗氧化能力，但隨著添加量的增加，其顏色變得越深，烹煮損失有增加的情形，此外，隨著胚芽的添加量增加，澱粉消化率也跟著提升。而以豌豆粉 (pea flour) 部分取代小麥麵粉製成的義大利麵，隨著添加量的提升，其彈性越差，並且有較深的顏色和較大的硬度，最後發現，添加 15% 豌豆粉的義大利麵最接近感官可接受閾值 (sensory threshold value)，因此將 15% 豌豆粉的義大利麵另外添加關華豆膠 (guar gum) 以改善其品質，與未添加之組別相比，其呈現較佳的顏色，並有較低的澱粉消化率和較高的纖維含量。由上述結果可得知，不同添加物部分取代小麥麵粉製成義大利麵，提高了義大利麵的蛋白質、脂質、膳食纖維或抗氧化能力，但隨著添加量的提升，對麵食的顏色、質地與感官品評有些負面影響，因此未來仍須探討如何改善營養強化義大利麵的品質，以達到營養價值與品質皆有提升的效果。
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