幾丁聚醣塗層對於延長冷藏新鮮肉類保存期限之探討：以雞肉、豬肉為例
學生姓名:
許採晞
指導教授:
張正明
學 號:
10532059
學期:
105下
摘 要:
冷藏新鮮肉類保存期限短，市面上通常為4天，過了保存期限的肉則通常以報廢處理；肉類保存期限短的原因主要是由於其提供良好環境給微生物生長，使得微生物在短時間內能夠快速滋長，造成肉品腐敗，無法食用。幾丁聚醣具有抗菌性質，已被證實是無毒、可生物降解和生物相容的，且被US FDA (2001) 批准為GRAS。而調氣包裝是一種有效的食品保存方法，通常用於肉類產品，使其保留肉類新鮮的特性。Origanum vulgare essential oil (OEO) 具有天然的抗菌特性，其用於控制肉中的Listeria monocytogenes已被研究過 (Fasseas et al., 2008; Mazzarrino et al., 2015; Petrou et al., 2012)。若能在肉類屠宰後立即經過加工處理，可望延長其保存期限，以便後續運輸及販賣的時間能夠拉長，減少報廢量及改善食品安全性，故在此探討選擇天然且生物可相容的幾丁聚醣，單獨亦或是與其他柵欄因子結合使用，對於延長冷藏新鮮肉類保存期限的功效。第一篇為單獨使用幾丁聚醣，對於即可烹煮肉品在冷藏儲存期間的功效；第二篇為幾丁聚醣搭配MAP使用，對於冷藏雞胸肉的功效；最後第三篇則將幾丁聚醣加入OEO，對於MAP冷藏豬肉的功效。最後藉由微生物分析、物化分析以及感官品評的結果得知，幾丁聚醣塗層確實可以延長冷藏新鮮肉類的保存期限；適當地搭配其他柵欄因子使用 (MAP及OEO)，延長保存期限的效果會更佳。
摘要-許採晞-10532059.pdf