探討乾濕磨法以及添加鹽、綠豆澱粉對於米粉質地之影響
學生姓名:
蔡鴻勤
指導教授:
張正明
學 號:
10532051
學期:
105下
摘 要:
米粉是亞洲最受歡迎的麵條之一，具有高直鏈澱粉含量，但其形成的麵糰結構抗拉伸力差，對形成的黏性及黏彈性結構有不好影響，故本研究探討不同米的磨製方式以及添加鹽、綠豆澱粉對米粉性質之影響。本研究發現在乾磨及濕磨製成的粉中，乾磨後的粉具有較高的澱粉損傷，並有較好的水合性質，而濕磨後的粉具有較高的膨潤力，使米粉有較高的黏度。添加氯化鈉及綠豆澱粉改變原料的組成，以電子掃描顯微鏡觀察米粉團及米粉結構發現，添加氯化鈉形成較平滑的表面以及較少孔洞，其中 5 g 氯化鈉/100 g 米粉的組別最明顯；含 5 g 綠豆澱粉有助於米粉表面的平滑及較少孔洞。對於米粉的烹煮特性，以乾磨製成的米粉具有較好的延伸性、且烹煮損失較高，而添加氯化鈉製成的米粉隨氯化鈉的濃度增而增加。添加綠豆澱粉製成的米粉其烹煮損失百分比較控制組顯著降低，感官品評顯示隨著綠豆澱粉增加，其硬度、彈性、滑順性、咀嚼性的評分逐漸增加。綜合以上結果，使用濕磨法、添加氯化鈉及綠豆澱粉有助於提升米粉的滑順口感。未來可針對不同消費者喜好性，生產不同口感的米粉以滿足市場需求。
專題討論摘要 10532051 蔡鴻勤.pdf