幾丁聚醣可食膜對於蔬果保存品質之影響
學生姓名:
李佩真
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
40542001
學期:
105下
摘 要:
幾丁聚醣具有良好的成膜性與抗菌活性，對於水果採收後造成草莓與葡萄腐爛與變質主要的真菌 Botrytis cinerea 也具有抗菌效果，故常將幾丁聚醣被覆(coating) 於蔬果表面，本報告探討草莓、葡萄與花椰菜被覆幾丁聚醣膜後，其儲存期間品質的變化。草莓被覆幾丁聚醣 (CH) 、幾丁聚醣結合藜麥蛋白 (Q/CH) 、幾丁聚醣結合藜麥蛋白和葵花油 (Q/CH/SO) 可食膜，結果顯示有被覆可食膜的組別，能延緩草莓腐敗時間、降低二氧化碳排放；在顏色、硬度、pH 值、可溶性固形物、成熟指數方面無影響，也能有效地維持果實質地，不影響官能評分，保質期從 5 天延長至 12 天。葡萄被覆 1% 幾丁聚醣 (CH) 、 1% 葡萄糖、幾丁聚醣-葡萄糖複合物 (CGC) 、去離子水(控制組) 可食膜被覆，結果顯示有被覆可食膜的組別皆能有效抑制水果的腐敗，延緩衰老與病害的發生，且能有效降低葡萄的衰變率與呼吸速率，也能減少水分散失，並維持其硬度、凝聚性、彈性、咀嚼性；而被覆 CH 與 CGC 組會誘導過氧化酶 (peroxidase, POD) 與超氧歧化酶(superoxide dismutase, SOD) 活性增加；總體評估以 CGC 可食膜被覆於採收後葡萄表面，能有效延長蔬果的保質期，也不會影響其感官接受度，並維持其品質之效果為最佳。花椰菜被覆幾丁聚醣可食膜-精油 (CH+EO) 與生物活性物質(CH+BC) 被覆花椰菜，抗菌試驗以茶樹組、石榴組、白藜蘆醇組、花粉組、蜂膠組顯著降低 2.0-5.0 log CFU/g 中溫菌與低溫菌生長，又以茶樹組 (15 μL/mL) 效果最佳，而迷迭香組顯示沒有顯著抑菌效果。幾丁聚醣可食膜結合茶樹、白藜蘆醇、蜂膠、花粉皆有顯著降低 O157:H7 型大腸桿菌與李斯特菌存活，提升幾丁聚醣可食膜的抗菌活性，並不會影響消費者的接受度。因此，以幾丁聚醣製成的可食膜被覆於採收後蔬果表面，能延長蔬果的保質期，與維持良好的品質，為具有前景的技術。
40542001 李佩真摘要.pdf