氯化鈉型態及顆粒大小在唾液中的溶解性與鈉釋放量對於鹹味影響
學生姓名:
詹妤婷
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
10532028
學期:
105下
摘 要:
鹹味的感覺是受到食物中釋放的鈉離子所產生，當鈉釋放越快，其鹹味越強。當攝入食物時，首先會經過口中咀嚼，再經過唾液溶解，當唾液溶解後食品中的鈉離子會釋放至口腔當中，鈉離子會通過味覺細胞上的受體，而產生鹹味。對於不同的氯化鈉型態，其物理性質，皆會影響它們在唾液中的溶解速率和鈉離子的釋放量，鹽在唾液中的溶解速率與釋放量皆會影響鹹味強度，當溶解速率快，唾液中鈉離子釋放越快，鹹味強度上升。為了使氯化鈉鹹味強度最大化，來達到食品減鈉效果，本次主要探討氯化鈉型態、晶體顆粒大小，在唾液中的溶解性與鈉釋放量對於的鹹味影響。鹹味強度與溶解速率有關，在晶體型態上，鹽晶體型態為金字塔片狀型其溶解速率較快；顆粒大小上，小顆粒晶體，可以增加每單位體積的表面積，溶解速率快，鹹味強度上升。在鈉離子釋放量上，當鹽晶體顆粒越小，使鹽晶體快速溶解到唾液中，能快速傳遞鈉離子，使唾液中鈉濃度增加，使鹹味感知增強；在鹽型態上，鹽溶液其鹹味增強效果大於顆粒鹽晶體。因此可以使用顆粒小的鹽晶體、金字塔型片狀鹽晶體以及鹽溶液，其鹹味強度大，可達到減鈉的效果。
摘要.pdf