麴菌及酵母菌對燒酎風味影響之探討
學生姓名:
陳獻祥
指導教授:
蔡國珍
學 號:
40442026
學期:
105下
摘 要:
酵母菌 MF062 與其它十株商業酵母菌比較在米麴、麥麴及 20、28 及38°C 發酵時之香氣物質含量。與其它十株商業酵母菌比較，MF062 在 28°C 及 38°C 發酵時有較高的苯乙醇含量，在 38°C 發酵時有較高異丁醇含量，且 MF062 產生較少的不良香氣物質如乙酸及乙醯乙醇。己酸乙酯及乳酸乙酯是是瀘州白酒中的主要風味物質，所以利用己酸生成菌 (caproic acid-producing bacterial, CAPB) 及乳酸菌 (latic acid-producing bacterial, LAB) 增加米燒酎中的己酸乙酯及乳酸乙酯。以 Aspergillus oryzae 所製備黃麴加入 2% 及 4% CAPB，可使己酸乙酯含量分別到達 27.3 mg/L 及 47.9 mg/L，並有最好的感官品評分數。比較紅麴 （Monascus anka） 及白麴 （Aspergillus luchuensis mut. kawachii） 製備米燒酎過程中主要風味物質之含量變化。顯示紅麴米燒酎有特殊的起司、乳味、油味以及酸味。起司味、乳味、及酸味，主要來自紅麴中的酮類化合物及短鏈脂肪酸。推測油味是由於紅麴中脂肪酶及蛋白酶活性較白麴高所致。
碩專班專題討論書面報告_20170513_40442026_陳獻祥_麴菌及酵母菌對燒酎風味影響之探討.pdf