探討以臭氧處理對於蔬果之殺菌效果及品質變化
學生姓名:
許採晞
指導教授:
張正明
學 號:
10532059
學期:
106上
摘 要:
臭氧的高氧化力使其成為強力消毒劑，臭氧也可誘導新鮮水果中氧化壓力，促進各種生理反應合成，蔬果於種植過程中可能遭受病原菌汙染，然而因其內部物質有助於預防慢性疾病，故在此探討臭氧應用於蔬果之殺菌效果及品質變化。嫩菠菜具有被 E. coli O157:H7 污染高風險性，故將嫩菠菜接種 E. coli O157:H7後，比較各種處理法對於臭氧之殺菌效果，於此分為四個處理法進行比較，結果顯示，真空會誘導細菌內化至植物組織內部，使臭氧殺菌效果下降、嫩菠菜處理量愈多，臭氧分解愈快，殺菌效果下降、從嫩菠菜表面去除水分，可提高臭氧之殺菌效果、高濃度短時間搭配低濃度長時間臭氧處理，其殺菌效果具有加乘效應。葡萄脫水時的主要問題是由於真菌生長而導致的漿果腐爛，故應用臭氧殺菌並評估其品質是否變化，結果顯示，1.5 g/h 臭氧處理 18 小時，能夠降低原始菌數，且在後續脫水階段使其維持較低菌數、保留較多多酚含量、使果膠甲酯酶及聚半乳糖醛酶維持較高活性，多酚化合物萃取率上升。木瓜是具有抗氧化性質的熱帶水果，以臭氧處理探討其內部物質的變化，結果顯示，臭氧濃度 2.5 ppm 處理 96小時，能夠增強木瓜的營養特性並擁有最佳感官品質。綜合上述，臭氧作用於蔬果時搭配不同處理條件，確實能夠提高其殺菌效果，而臭氧之高氧化力，能夠使蔬果內部物質分解或是合成，依照蔬果種類特性不同，選擇不同的臭氧濃度及作用時間，以期達到最佳的品質變化。
摘要-10532059 許採晞.pdf