改善雞肉儲存中品質變化：以膠原蛋白水解物、臭氧為例
學生姓名:
蔡鴻勤
指導教授:
張正明
學 號:
10532051
學期:
106上
摘 要:
雞肉是日常食用的肉品之一，雞肉含高水活性，高 pH 值限制了產品的保存期限，使雞肉容易遭受細菌汙染而腐敗。冷凍是保存肉製品並延長保存期的技術，但在冷凍-融化週期 (凍融週期) 間產生問題仍然是加工廠商和消費者的主要關點。雞胸肉經凍融循環 6 週後使 pH 顯著降低到 5.49，同時蛋白質變性、氧化。使用雞皮原料製成膠原蛋白水解物作為抗凍劑，在天然肌動凝蛋白(Natural Actomyosin, NAM) 溶液中加入 8％、12％的雞膠原蛋白水解物(Chicken Collagen Hydrolysate, CCH)和蔗糖/山梨糖醇 (Sucrose :Sorbitol = 1:1, SUSO) 處理，顯著降低了冰晶尺寸。凍融循環中 NAM 中加入 8％或 12％CCH 或 SUSO 可顯著降低羰基量，與蛋白質氧化程度有關。 添加 CCH 的 NAM 經凍融循環後的所有樣品都顯示出較低的溶解度，範圍為 1.3±0.1 至 7.0±0.2 mg / mL。在模擬消化中，大量濃度 (8％和 12％) 的CCH 或 SUSO 的添加增加了 NAM 的消化率，新鮮 NAM 比冷凍 NAM 更易消化。保存性方面，0.6 ppm 臭氧處理 10 分鐘與凍乾結合可以減少 pH值。臭氧和凍乾顯著降低了好氧嗜溫菌生長。在同樣時間 30 分鐘不同濃度 0.4、0.6、0.72 ppm 臭氧相比，0.6 與 0.72 ppm 在 2、4、8 個月有比 0.4 ppm較低的菌數。臭氧 0.6 ppm 處理 10 分鐘下有較好的消費者接受度。肉品保存中，抗凍劑抵抗凍融週期劣化因子、臭氧有效殺死細菌，使品質提升、保存期的延長。
專題討論 20171018 蔡鴻勤-摘要.pdf