氯化鈉顆粒大小及分佈之減鈉方法
學生姓名:
詹妤婷
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
10532028
學期:
106上
摘 要:
氯化鈉為食鹽的主要成分，不僅賦予主鹹味，控制發酵和延長保存期可做為加工食品的防腐劑，然而飲食中高鈉的攝入會增加心血管疾病和高血壓的風險。現今，減鈉為重要的議題，目前食品減鈉的方法可分成認知機制、化學機制和產品構造設計，本報告目的為藉由改變氯化鈉的產品結構設計，作為減鈉的方式。其中，改變氯化鈉的顆粒大小以及在食品中氯化鈉的分佈，來探討其鹹味強度的高低，將其運用於食品中，來達到食品減鈉的效果。首先利用研磨以及噴霧乾燥技術，減小氯化鈉顆粒大小，研磨顆粒最小的組別(26.1 μm)，其鹹味強度高於未研磨鹽(383.7 μm)，能快速感受到鹹味和快速感知到最大的鹹味，可以減少51%鹽使用量；噴霧乾燥組別1%、1.5%，顆粒大小1.5 μm，鹹味強度高於標準鹽(1500 μm)，可以減少25%、50%氯化鈉使用量。在氯化鈉於食品中分佈上，氯化鈉非均勻分佈其鹹味強度高於均勻分佈組別，其中在外層非均勻分佈高的鹽其鹹味強度較高，鹹味強度可高於均勻分佈組別18%，在喜好度上與均勻鹽組別無明顯差異。因此，藉由改變產品的結構設計，氯化鈉的顆粒大小及鹽的分佈，運用於食品中，可以使用較少的鹽並產生相同鹹味，達到減鈉的效果。
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