探討以不同超聲波處理時間下對於水果果汁品質之影響
學生姓名:
彭詩云
指導教授:
張正明
學期:
106上
摘 要:
於水果加工品中，果汁於市場佔據了一個重要部分，2011年全球消費了約389.48 億升果汁，消費者對於果汁之需求不僅為延長食品之保存期限，更需提高果汁之品質。而超聲波為替代熱處理方法之一，此技術於食品工業中佔有很高的比例，低耗能、低處理時間及低成本的優勢。於葡萄柚汁中，以超聲波於頻率28kHz、功率70％ 及溫度20℃ 下處理 30、60 及 90 分鐘，其 pH 值、可滴定酸度及可溶性固形物與對照組相比無顯著性差異；雲量、電導度、總抗氧化能力、抗壞血酸、總酚含量、DPPH自由基清除活性則有顯著性增加，對於葡萄柚汁之顏色則無顯著影響。於草莓汁中，以超聲波於頻率25kHz、功率70％ 及溫度 20℃ 下處理 0、15 及 30分鐘，其 pH 值、可滴定酸度及可溶性固形物與對照組相比無顯著性差異；總酚含量、抗壞血酸、花青素、DPPH 自由基清除活性及雲值均有顯著性增加，對於果汁之顏色及品質則無顯著影響。於燈籠果汁中，以超聲波於頻率 42kHz、最大超聲波功率 240W及溫度 30℃ 下處理 10、20 及 40分鐘，其 pH 值、可滴定酸度及可溶性固形物與對照組相比無顯著性差異；色度、黃色指數（IY）和抗壞血酸含量與對照相比有顯著性降低；總色差（TCD）、總酚含量、類胡
蘿蔔素及視黃醇 (RAE) 則有顯著性增加。綜上所述，以不同超聲波處理時間下，可增加果汁中生物活性化合物，如抗壞血酸、總酚含量及 DPPH 自由基清除活性等，並可保存果汁原有特性。
蘿蔔素及視黃醇 (RAE) 則有顯著性增加。綜上所述，以不同超聲波處理時間下，可增加果汁中生物活性化合物，如抗壞血酸、總酚含量及 DPPH 自由基清除活性等，並可保存果汁原有特性。
1122彭詩云 -專討摘要.pdf