探討餐飲業食品安全知識對食品衛生安全之影響
學生姓名:
李依文
指導教授:
張正明
學 號:
10432051
學期:
106上
摘 要:
歐洲食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA)表示，約 48.7%的食源性疾病來自於餐飲場所(EFSA，2010)，而衛生管理及 HACCP(Hazard Analysis and CriticalControl Points)的有效執行也就成為了管控餐飲業食品安全之重要因素。為了瞭解餐廳管理與食品安全之間的關係，調查了餐廳日常維持食安的監控方式，研究顯示，僅有 33%的人員能正確測量總極性化合物，77%冷食及 19%熱食加工過程中的溫度不合格，另外77%的食品接觸面微生物為合格範圍(<4CFU/cm)，但圍裙及器具把手等均檢出高量的生菌數及腸桿菌科，這些缺失需經由改善食品作業人員對食品安全衛生的認知以提升HACCP 之執行成效。同時了解餐飲經營者(Restaurant business operators，RBOs)對餐廳衛生的知識及態度與餐廳的衛生狀況評估及官方食品監管人員參之間的影響關係，研究顯示，RBOs 對於食品衛生安全的知識及態度、餐廳的衛生水平與官方食品管理之間具有正相關關係。而為了全面性評估上述之間的關係，利用預估模型將餐廳工作人員的食品安全知識及態度與行為，調查這些關鍵因素之間相互的影響關係，再將調查結果通過統計分析及結構化模型分析，模型結構顯示，食品安全態度與行為之間存在高度相關性，另外，確定了食品安全知識對食品安全行為沒有顯著影響，對此，通過完善且充分的員工培訓是確保食品安全的重要因素。
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