電解水對鮮切蔬菜殺菌之應用
學生姓名:
黃鈺汝
指導教授:
黃登福
學 號:
40542020
學期:
106上
摘 要:
電解水是由氯化鈉、鹽酸稀釋溶液電解產生，近年來被引入為食品工業的消毒劑。研究顯示芹菜和香菜各浸泡微酸性電解水(slightly acidic electrolyzed water, SAEW)有效氯濃度(available chlorine concentrations, ACC) 30 mg/ L 5 分鐘或 25 mg/ L7 分鐘，能將酵母及黴菌滅活至無法檢出。以微酸性電解水消毒後 4 和 20℃儲存能維持低含菌量，經微酸性電解水消毒過之芹菜和香菜沒有任何感官上改變。酸性電解水(acidic electrolyzed water, AcEW)與鹼性電解水(alkaline electrolyzed water,AlEW)組合對香菜進行殺菌，經浸泡鹼性電解水 5 分鐘 + 酸性電解水 5 分鐘，使已接
菌香菜上的大腸桿菌 O78(E. coli O78 )至無法檢出，顯示鹼性電解水和酸性電解水組合比各單獨酸或微酸性電解水有更強的殺菌能力。微酸性電解水消毒同時配合使用超音波 3 分鐘後再水洗(150 rmp,1 分鐘)能顯著提高滅菌量，使酵母和黴菌、總生菌量和接菌之大腸桿菌 O157:H7 (Escherichia cloi O157:H7)、單核細胞增生性李斯特(Listeriamonocytogenes)含量減少至 1.76~2.8 log cfu/ g。電解水應用在鮮切蔬菜確實為有效
殺菌方法，若能附加其它條件如時間、濃度來優化電解水的效能或搭配其它滅菌方法，更能大幅提升電解水的在鮮切蔬菜的殺菌功效。
菌香菜上的大腸桿菌 O78(E. coli O78 )至無法檢出，顯示鹼性電解水和酸性電解水組合比各單獨酸或微酸性電解水有更強的殺菌能力。微酸性電解水消毒同時配合使用超音波 3 分鐘後再水洗(150 rmp,1 分鐘)能顯著提高滅菌量，使酵母和黴菌、總生菌量和接菌之大腸桿菌 O157:H7 (Escherichia cloi O157:H7)、單核細胞增生性李斯特(Listeriamonocytogenes)含量減少至 1.76~2.8 log cfu/ g。電解水應用在鮮切蔬菜確實為有效
殺菌方法，若能附加其它條件如時間、濃度來優化電解水的效能或搭配其它滅菌方法，更能大幅提升電解水的在鮮切蔬菜的殺菌功效。
摘要40542020黃鈺汝.pdf