膳食纖維對烘焙產品-海綿蛋糕品質影響之探討
學生姓名:
劉國雯
指導教授:
宋文杰
學 號:
40542024
學期:
106上
摘 要:
近幾年來，人們健康意識的抬頭，對高纖維產品愈發感到興趣，如何將膳食纖維添加至烘焙產品中，使消費者得以接受，是本研究所探討的方向。目標食品選用海綿蛋糕。嘗試將蛋糕配方中的小麥麵粉以不同比例，分別替換成米糠、玉米抗性澱粉（Corn Resistant Starch;RS）及燕麥纖維後，就對產品的濃稠度、密度、高度、體積、顏色、紋理分析及感官特性等所造成的影響作探討。在米糠的運用上，添加不同比例（0,5,10,15和 20％）與粒徑（53、125 和 210 μm）的米糠取代小麥粉對麵糊和海綿蛋糕品質的影響。結果顯示，隨著米糠比例和粒徑的提高，使得麵糊密度和濃稠度增加。烘焙後蛋糕的重量由 119.57 升高至 124.27 g，體積則由 334.5 降低至 270 𝑐𝑚3，壓縮力 2.28 N 提高到 4.81 N，堅固度從 0.44 𝑁𝑠−1增至及 0.76 𝑁𝑠−1，而內聚力和彈性則隨著米糠含量的增加而減小(分別從 0.81、0.99 減至 0.72 及 0.92)。蛋糕外殼顏色呈暗紅。在消費者感官認知中，則以添加 10％且其粒度為 125 μm 的米糠無論在風味或質地等整體評分中獲得了最高接受度。其次將小麥粉替換成 RS，隨著 RS 比例的增加，麵糊的濃稠度減弱，Bostwick 數據從 8.6 cm（0％RS）逐漸提升到 10.1 cm（30％RS），密度從 1.017 逐漸降低到 0.773 g𝑐𝑚3。在蛋糕密度的部份則顯示從 0.376 增加到 0.406 g𝑐𝑚3，體積從 552.70𝑐𝑚3降低到 512.10 𝑐𝑚3，高度從對照組的 4.71 cm 顯著降低到 3.96 cm，硬度則從 0.430明顯降低到 0.107 kg 呈現較柔軟的質地。此外，隨著 RS 的添加比例提高，降低了蛋糕的糖和氨基酸含量，遏止了梅納和焦糖化反應，所以導致 L 值顯著增加，而 b 值降低。在感官評估的結果，消費者接受度上以不超過 20％RS 添加的海綿蛋糕為較可接受的產品。最後將部份小麥粉替換成 0,5,10,15,20 和 30％不同比例的燕麥纖維。麵糊在稠度及密度隨著燕麥纖維添加比例的提高而增加，蛋糕高度及體積則由添加 30％燕麥纖維的成品為最高，分別為 6.20 cm 及 586.84 𝑐𝑚3 ，硬度和膠黏度呈現隨著燕麥纖維含量的增加而升高，凝結性和彈性則為降低。在消費者感官認知上，加入高達 20％的燕麥纖維時，蛋糕的味道和質地及整體評價獲得了最高分，為消費者在本項研究中最喜愛的產品。
碩專班專題討論20171021劉國雯題目摘要及大綱.pdf