減鹽麵包之結構與感官特性
學生姓名:
蘇庭逸
指導教授:
蔡敏郎
學期:
106上
摘 要:
麵包具有偏高的食鹽含量，但消費者卻時常忽略。對麵包類產品，食鹽(1%-1.5%)具有增強麵糰的強度、調節酵母發酵速率、提升風味及增加保存性等功能，若實施減鹽則可能對麵包產生影響，而本次報告將著重於減鹽麵包之結構與感官變化。麵包的結構與麵糰強度有關，在麵糰流變性質方面，使用市售麵粉(代號 FSB 與 YB 其蛋白質含量分別為 13.5%與 9.0%)製成麵糰，不同鹽含量 0%、1%與 2% (w/w，以麵粉重為基準)的
FSB 麵糰皆具有良好的攪拌穩定度，而 YB 麵糰的攪拌穩定度隨著鹽含量的減少而下降。鹽含量的減少，也使得 FSB 與 YB 麵糰的抗延展性下降，但影響 YB 麵糰較大。另一研究，使用市售麵粉(蛋白質 12.0%)製成麵糰，不同鹽含量 0%、0.3%、0.6%與 1.2%(w/w，以麵糰重為基準)的麵糰之抗延展力(Rmax)無顯著差異，但鹽含量 0%的麵糰其延展性(E’)有顯著降低。由 CLSM 的觀察中發現，鹽可促進麵筋蛋白形成較大直徑的纖維結構，使得含有食鹽的麵糰，其抗延展性較佳。在麵包結構分析方面，鹽含量的減少，使得 FSB 與 YB 麵包保持氣室的能力下降，麵包體積減少。在模擬咀嚼試驗中，鈉離子與麵筋蛋白或是其他麵包成分的結合力弱，能完全地釋放，作為味覺刺激物。減鹽的麵包具高酸味、酵母味等不良風味，若以少量減鹽搭配全麥麵粉製作麵包，對於消費者的喜好性沒有顯著影響。綜合上述，減鹽對於麵包的風味影響較大，而麵粉的選擇可幫助維持減鹽麵包的結構。
FSB 麵糰皆具有良好的攪拌穩定度，而 YB 麵糰的攪拌穩定度隨著鹽含量的減少而下降。鹽含量的減少，也使得 FSB 與 YB 麵糰的抗延展性下降，但影響 YB 麵糰較大。另一研究，使用市售麵粉(蛋白質 12.0%)製成麵糰，不同鹽含量 0%、0.3%、0.6%與 1.2%(w/w，以麵糰重為基準)的麵糰之抗延展力(Rmax)無顯著差異，但鹽含量 0%的麵糰其延展性(E’)有顯著降低。由 CLSM 的觀察中發現，鹽可促進麵筋蛋白形成較大直徑的纖維結構，使得含有食鹽的麵糰，其抗延展性較佳。在麵包結構分析方面，鹽含量的減少，使得 FSB 與 YB 麵包保持氣室的能力下降，麵包體積減少。在模擬咀嚼試驗中，鈉離子與麵筋蛋白或是其他麵包成分的結合力弱，能完全地釋放，作為味覺刺激物。減鹽的麵包具高酸味、酵母味等不良風味，若以少量減鹽搭配全麥麵粉製作麵包，對於消費者的喜好性沒有顯著影響。綜合上述，減鹽對於麵包的風味影響較大，而麵粉的選擇可幫助維持減鹽麵包的結構。
20171220-蘇庭逸-摘要.pdf