探討電漿應用於生鮮蔬果之抑菌功效及品質變化
學生姓名:
李雅筑
指導教授:
張正明
學期:
106下
摘 要:
電漿 (Plasma) 為氣體在高電磁場下離子化後，所形成的高活性氣體團，可分為熱電漿與非熱電漿，前者於半導體工業上應用範圍廣泛，後者因不具熱破壞性，適用於熱敏感性食品的滅菌處理，為非熱殺菌方法之一。因此，本篇研究將探討使用常溫電漿處理對於生鮮蔬果表面的滅菌效果及其品質之變化。首先，將Escherichia coli 、 Salmonella enterica serovar Typhimurium 和 Listeria monocytogenes 接種於小番茄與草莓表面，以高電壓 70 kV 之電漿處理 30 至 300 秒，其中小番茄以電漿處理 10、60 及 120 秒，其表面之 Salmonella、E. coli 和 L. monocytogenes 降低至偵測極限以下；草莓以電漿處理 300 秒後，可分別減少 3.5、3.8 及 4.2 log CFU/sample 之 E. coli、Salmonella 和 L. monocytogenes。接著，於芹菜及菊苣葉表面接種 E. coli 和 L. monocytogenes，並浸泡於去離子水中，以電壓 19.15V 之電漿處理 30 或 60 分鐘後，於 4℃儲存 5 天觀察其微生物抑制情形及品質變化，結果顯示，芹菜於處理 60 分鐘後可減少 0.57 log CFU/g 之 L.monocytogenes；菊苣葉於 60 分鐘後可減少 1.3、2.5 log CFU/g 之 L. monocytogenes 及 E. coli，而儲存 5 天後處理組與未處理組其品質並無顯著性差異。。哈密瓜以 19V 電壓之電漿處理 30 和 60 分鐘，於 10℃儲存 4 天觀察其品質、代謝產物及微生物之變化，結果顯示處理組別其品質僅有些微變化，過氧化酶 (Peroxidase,
POD) 及果膠甲酯酶 (Pectin methylesterase, PME) 之活性可分別被抑制 17 和 7%， 而以電漿處理 30 分鐘可延長好氣性及嗜冷性細菌生長之遲滯期。綜合上述結果，使用高電壓電漿短時間處理與低電壓長時間處理，透過調節處理的時間有效抑制微生物生長並延長架售期，且對於生鮮蔬果顏色、硬度等不會有顯著影響。
POD) 及果膠甲酯酶 (Pectin methylesterase, PME) 之活性可分別被抑制 17 和 7%， 而以電漿處理 30 分鐘可延長好氣性及嗜冷性細菌生長之遲滯期。綜合上述結果，使用高電壓電漿短時間處理與低電壓長時間處理，透過調節處理的時間有效抑制微生物生長並延長架售期，且對於生鮮蔬果顏色、硬度等不會有顯著影響。
專題討論20180307_李雅筑(10632016).pdf