探討益生菌果汁粉之乾燥技術對於益生菌存活率及粉末品質之影響
學生姓名:
王庭玫
指導教授:
張正明
學期:
106下
摘 要:
市面上益生菌食品大多與乳製品有關，因此益生菌果汁的開發是產品多樣化的一種選擇。本篇研究旨在探討透過不同的乾燥加工技術，使用不同的包覆材料對於益生菌在果汁中的存活率及粉末其品質之變化，並藉此找出最適的乾燥條件。在荔枝汁中加入 Lactobacillus casei 01 (乾酪乳酸桿菌 01)，探討四種乾燥溫度 (60、 15 70、80 及 90℃) 以及四種載體材料組合 (20% (w/v) 的麥芽糊精、15% (w/w) 麥芽糊精+ 5% (w/w) 菊糖、15% (w/w) 阿拉伯膠+ 5% (w/w) 菊糖及 20% (w/v) 阿拉伯膠) 進行噴霧乾燥，結果顯示，噴霧乾燥的出口溫度可達 80℃，且能保留較
高的微生物細胞數，此外，15% (w/v) 麥芽糊精+ 5% (w/v) 菊糖被認為是最佳的載體，可以保護微生物細胞免受模擬胃腸道其不利環境的損害。在 jussara 果汁 20 中加入 Bifidobacterium spp. (雙歧桿菌屬)，於噴霧乾燥，使用四種包覆材料組合：麥芽糊精、麥芽糊精+菊糖 (1:1)、麥芽糊精+果寡糖 (1:1) 及麥芽糊精+菊糖+果寡糖 (2:1:1) 進行微膠囊化，結果顯示，彼此之間有相似的微生物細胞數，沒有 顯著差異，其中，使用麥芽糊精+菊糖 (1:1) 生產的粉末其花青素及總酚含量最高，且吸濕性最低。利用不同葡萄糖當量 (10、20、30 及 39) 的麥芽糊精，將添加 Lactobacillus casei (乾酪乳酸桿菌) 的橙汁於 60、70、80及及 90℃ 下進行噴流層乾燥，結果發現，較高的乾燥溫度 (80 及 90°C) 對益生菌的存活會產生不利的影響；較低的乾燥溫度 (60℃) 會使粉末有較高的水活性，而 70°C 是儲存過程中，維持益生菌存活率的最佳溫度。綜上所述，透過使用不同的載體材料以及乾燥溫度的控制，對益生菌的存活率及粉末的品質變化有顯著的影響。
高的微生物細胞數，此外，15% (w/v) 麥芽糊精+ 5% (w/v) 菊糖被認為是最佳的載體，可以保護微生物細胞免受模擬胃腸道其不利環境的損害。在 jussara 果汁 20 中加入 Bifidobacterium spp. (雙歧桿菌屬)，於噴霧乾燥，使用四種包覆材料組合：麥芽糊精、麥芽糊精+菊糖 (1:1)、麥芽糊精+果寡糖 (1:1) 及麥芽糊精+菊糖+果寡糖 (2:1:1) 進行微膠囊化，結果顯示，彼此之間有相似的微生物細胞數，沒有 顯著差異，其中，使用麥芽糊精+菊糖 (1:1) 生產的粉末其花青素及總酚含量最高，且吸濕性最低。利用不同葡萄糖當量 (10、20、30 及 39) 的麥芽糊精，將添加 Lactobacillus casei (乾酪乳酸桿菌) 的橙汁於 60、70、80及及 90℃ 下進行噴流層乾燥，結果發現，較高的乾燥溫度 (80 及 90°C) 對益生菌的存活會產生不利的影響；較低的乾燥溫度 (60℃) 會使粉末有較高的水活性，而 70°C 是儲存過程中，維持益生菌存活率的最佳溫度。綜上所述，透過使用不同的載體材料以及乾燥溫度的控制，對益生菌的存活率及粉末的品質變化有顯著的影響。
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