幾丁質奈米纖維和幾丁質奈米晶體提升氯化鈉之鹹味感知
學生姓名:
蔡宛蓁
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
10532016
學期:
106下
摘 要:
食鹽在食品的品質扮演著重要角色，但攝取過量的鈉，會提高罹患慢性疾病的風險，因此鈉的攝取量是需要注意。食品中游離的鈉離子會產生鹹味，幾丁質奈米纖維在 pH < 7 之環境下，其表面帶正電，可以吸引氯離子，使游離的鈉離子增加，進而提升鹹味，因此本研究目的為探討不同長度、直徑和去乙醯程度的幾丁質奈米纖維與幾丁質奈米晶體對氯化鈉的交互作用之影響，並探討其提升氯化鈉鹹味的效果。幾丁質奈米纖維和去乙醯幾丁質奈米纖維直徑分別為 17.24 nm 和15.01 nm，長度分別為 1725.05 nm 和 1806.60 nm，幾丁質奈米晶體直徑為 16.05
nm，長度為 116.91 nm。當幾丁質奈米纖維、去乙醯幾丁質奈米纖維和幾丁質奈
米晶體混合氯化鈉，會隨著氯化鈉濃度的增加，使其表面電位降低，表示氯離子
被吸附，進而增加游離的鈉離子，而從感官品評結果顯示，去乙醯幾丁質奈米纖
維和幾丁質奈米晶體有較強的鹹味感受，因此當去乙醯度較高、長徑比小，可以
使氯離子與表面之胺基更有效地結合，使游離的鈉離子增加，而可增強鹹味感
受。
nm，長度為 116.91 nm。當幾丁質奈米纖維、去乙醯幾丁質奈米纖維和幾丁質奈
米晶體混合氯化鈉，會隨著氯化鈉濃度的增加，使其表面電位降低，表示氯離子
被吸附，進而增加游離的鈉離子，而從感官品評結果顯示，去乙醯幾丁質奈米纖
維和幾丁質奈米晶體有較強的鹹味感受，因此當去乙醯度較高、長徑比小，可以
使氯離子與表面之胺基更有效地結合，使游離的鈉離子增加，而可增強鹹味感
受。
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