噴霧乾燥製備的深層海水微粒鹽之特性
學生姓名:
詹妤婷
指導教授:
蔡敏郎
學 號:
10532028
學期:
106下
摘 要:
噴霧乾燥是一種從液體狀態產生微米或奈米尺寸的顆粒或粉末，可以用來製造微粒球快速的方法，被廣泛應用在食品及醫藥上。氯化鈉為食鹽的主要成分，飲食中高鈉的攝入會增加心血管疾病和高血壓的風險。現今減鈉為重要的議題，本次報告目的為藉由改變氯化鈉的顆粒大小型態，作為減鈉的方式。本實驗利用食鹽、深層海水海鹽、深層海水、麥芽糊精複合鹽經過噴霧乾燥後，探討其外觀、物理特性、鹹味強度，藉由噴霧乾燥使顆粒減小，運用於食品，達到減鈉的效果。一般食鹽、海鹽、深層海水樣品經噴霧乾燥後，在形態觀察上，鹽晶體的粒徑下降，均小於10 μm；複合微粒鹽組別，鹽能夠均勻的分佈在顆粒的表面，型態上有孔洞的存在。在物理特性上，水分下降，氯化鈉含量無顯著差異，礦物質減少、密度下降、吸濕性上升、溶解性上升。噴霧乾燥後，使鹽晶體其溶解較快，使鹽晶體粒徑減小、表面積增加，使其更快溶解於唾液中，使更快感受到鹹味。感官品評結果發現，噴霧乾燥後的微粒鹽、複合微粒鹽其鹹味強度顯著高於非噴霧乾燥的食鹽，而複合微粒鹽其鹹味強度高於微粒鹽，使用複合微粒鹽至少可以減少26％的微粒鹽使用量。使用微粒鹽、複合微粒鹽的鹹味強度皆有增強的效果，運用表面撒鹽食品上，達到減鈉的效果。
詹妤婷_摘要.pdf