高壓處理對魚片品質改變之探討
學生姓名:
鄭凱育
指導教授:
黃登福
學期:
107上
摘 要:
高壓加工 (high pressure processing；HPP) 為一種對於食品加工與保存時間延長的新穎加工技術，可應用於魚片加工後儲藏期間的延長，此一系列的處理可能涉及魚體種類、壓力大小、處理時間等因子而有所差異。因此本研究即在探討不同的高壓條件處理之魚片質地變化以及後續儲藏期間的品質差異。首先針對歐洲鱸魚在0-400 Mpa、壓力維持時間0-30分鐘、6°C的條件下處理，發現在100 MPa處理結果不會對魚肉產生太大的影響，提高壓力條件至250 MPa以上的樣品則出現熟化的現象，整體的顏色外觀改變、部分樣品保水力有顯著差異。之後以0-300MPa、3分鐘、5°C處理尖吻鱸，在150 MPa條件下處理，魚肉的硬度增加、保水力無顯著變化，然而超過250 MPa的壓力處理條件下，可能導致蛋白質變性的情形產生，對於魚片中的顏色白度增加、保水力下降與肉質硬度減弱。再來以200和500 MPa、2分鐘、8°C條件下分別處理鮭魚、鱈魚和鯖魚三種不同魚類，結果顯示，同樣的壓力條件下鯖魚的保水力與其他兩者相比有顯著的降低，而鱈魚硬度的變化則較顯著於其他兩者，亮度 (lightness) 的變化在500 MPa處理下皆有明顯的增加，於200 MPa樣品中，僅有鯖魚亮度的部分沒有顯著的差異。綜合上述之結果，為了延長儲藏時間的結果，使用低於200 MPa高壓處理條件，可以使魚肉質地的理化性質變異影響最小，不僅可以保持魚肉的新鮮度，並且延長保質期。
1071-專題討論-10732044-鄭凱育.pdf