探討不同溶劑及不同 pH 值對蝶豆(Clitoria ternatea)花瓣萃取物之影響及應用於海綿蛋糕
學生姓名:
吳立婷
指導教授:
蔡敏郎
學期:
107上
摘 要:
Clitoria ternatea (CT)又名蝶豆，其花瓣含有高含量的多酚類化合物，包括花青素，具有高抗氧化活性及根據 pH 值不同改變顏色的能力，因此常作為食品和化粧品的天然色素來源。本研究先將 CT 分別浸泡於蒸餾水、甲醇/蒸餾水混合液及甲醇 6、12、24 小時，評估獲得的萃取物總酚、總花青素和抗氧化活性及抗膽固醇氧化能力，發現浸泡時間 6 小時效益最高，而甲醇/蒸餾水混合液擁有最好的抗膽固醇氧化能力(抑制 89.8% 7-KC 產生)。然後使用不同 CT 濃度 (10、20、30、40%)調製成不同 pH 值，觀察顏色變化及抗氧化活性影響，發現 pH 值較濃度影響顏色及抗氧化活性較大，萃取物顏色在中性為藍色，酸性為紅 色，鹼性為綠色，此外，在酸性 pH 值下顯示出較高抗氧化活性。進一步將 CT 萃取物取代麵粉(0、5、10、15、20%)摻入海綿蛋糕中，評估其物理化學特性及 消費者接受度，發現加入 CT 提取物後，可增加蛋糕之多酚含量及抗氧化活 性，並增加硬度使其咀嚼起來沒這麼柔軟，並降低蛋糕亮度，但消費者接受性沒有差異。綜上所述，CT 提取物可應用於智慧包材與食物中作為抗氧化劑。
20181212_摘要_吳立婷.pdf