探討無麩質麵包原料對物理性質及營養的影響
學生姓名:
林長儒
學期:
107上
摘 要:
首先利用常見的麵粉和澱粉製作無麩質麵包，並對麵糰的流變學和麵包品質進行研究，利用不同儀器測試利用澱粉及麵粉為原料製成的麵包，其物理特性體積、延展性、黏著力、抗性等流變學變化，並藉由掃描式電子顯微鏡 (SEM) 觀察烘焙後澱粉和麵粉內部結構變化。再來以不同比例的水分含量 (70%、90%、110% ) 和不同顆粒的米穀粉，加上其它原料組成無麩質麵包進行研究，並分析體外澱粉水解和推算升糖指數動力學。接續研究添加 1-5％ 亞麻籽殼的小麥麵包其抗氧化能力和營養的機能特性。亞麻籽殼的添加強化對快速和慢性消化的澱粉沒有顯著影響，然而可確切了解相對蛋白質消化率可降低 （至少達 8％）。並降低麵包的體積和增強麵包硬度，在確保消費者可接受性的感官評價結果顯示出添加亞麻籽殼，對麵包感官特性有些許的負面評價。結合實驗結果得出結論，在小麥麵包中添加亞麻籽殼可以是有益的。最後，市場上為因應越來越多被診斷出乳糜瀉或其它因麩質而引發的疾病，如皰疹樣皮膚炎、麩質造成的運動失調、非乳糜瀉的麩質敏感而開始販售無麩質烘焙產品，此外有另一群人發起了無麩質飲食是基於健康的理由，以無麩質飲食做為一種生活型態的選擇，現今對於此症狀，唯一可行的治療方法是嚴格且終身執行無麩質飲食，利用前人研究的結果來進行改善市售無麩質麵包產品的評估，利用各種麩質及無麩質製成的產品，進行外觀物理特性比較，並研究市上最常應用的原料，進行原料的替代性分析，最後結論目前以老麵麵糰最適合做為提高無麩質麵包品質開發應用的方法。
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