探討超音波與脈衝電場對真空乾燥蔬果乾之影響
學生姓名:
程映慈
學期:
107上
摘 要:
一般蔬果乾多以熱風乾燥製作，此方法不僅耗時費能，也會使蔬果的熱敏感性物質降解，而造成蔬果乾品質上的影響，本篇報告目的為探討超音波與脈衝電場輔助真空乾燥對蔬果乾品質之影響。乾燥時間及溫度對於蔬果乾品質的影響非常大，例如，乾燥時間過長或溫度過高會導致胡蘿蔔素降解，使胡蘿蔔乾顏色變深。胡蘿蔔於 65℃、75 ℃下以超音波輔助真空(Ultrasound and vacuum dry, USV)
乾燥，乾燥後進行品質分析。USV 較真空乾燥可減少 41-53%的乾燥時間，故USV可減少能量消耗，而在胡蘿蔔的復水力、營養成分(β-胡蘿蔔素和抗壞血酸)、顏色及質地也有較好的影響。木瓜於 60 ℃下分別以超音波輔助真空乾燥 (Ultrasound assisted vacuum drying, USVD）、真空乾燥(Vacuum drying, VD）、超音波輔助乾燥(Ultrasound drying, USD)和對照組(Control, CD)並進行比較。木瓜乾維他命 C 損失以 USD 及 VD 為最低，類胡蘿蔔素則是 USD 為最低，而 USVD 則介於兩者之間。此外，USVD 有最短乾燥時間 270 分鐘，因此超音波處理可加速乾燥過程，並減少營養素及顏色的流失。以電場強度 E=600 V/cm 之脈衝電場(PEF) 處理馬鈴薯 0.1 秒，並在不同溫度下真空乾燥，結果顯示經 PEF 處理可縮短乾燥時間，且可在相對低溫時蒸發大量的游離水，而對馬鈴薯組織及毛細吸水能力也有顯著影響。綜合上述，超音波及脈衝電場皆能有效加速乾燥過程，並維持蔬果乾之品質。
乾燥，乾燥後進行品質分析。USV 較真空乾燥可減少 41-53%的乾燥時間，故USV可減少能量消耗，而在胡蘿蔔的復水力、營養成分(β-胡蘿蔔素和抗壞血酸)、顏色及質地也有較好的影響。木瓜於 60 ℃下分別以超音波輔助真空乾燥 (Ultrasound assisted vacuum drying, USVD）、真空乾燥(Vacuum drying, VD）、超音波輔助乾燥(Ultrasound drying, USD)和對照組(Control, CD)並進行比較。木瓜乾維他命 C 損失以 USD 及 VD 為最低，類胡蘿蔔素則是 USD 為最低，而 USVD 則介於兩者之間。此外，USVD 有最短乾燥時間 270 分鐘，因此超音波處理可加速乾燥過程，並減少營養素及顏色的流失。以電場強度 E=600 V/cm 之脈衝電場(PEF) 處理馬鈴薯 0.1 秒，並在不同溫度下真空乾燥，結果顯示經 PEF 處理可縮短乾燥時間，且可在相對低溫時蒸發大量的游離水，而對馬鈴薯組織及毛細吸水能力也有顯著影響。綜合上述，超音波及脈衝電場皆能有效加速乾燥過程，並維持蔬果乾之品質。
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