油炸技術與前處理改良對於澱粉食品中丙烯醯胺之影響
學生姓名:
高翎瑜
指導教授:
宋文杰
學期:
107上
摘 要:
丙烯醯胺是一種致癌物，對於生殖和神經系統有害，在油炸過程中丙烯醯胺經由梅納反應在高溫下透過高含量前驅物如還原糖和天門冬醯胺酸等生成，而馬鈴薯中含有高含量的前驅物，因此備受重視，本篇將以含有澱粉的食品作為探討原料，研究發現空氣油炸 (air-frying) 對於脂肪含量減少有貢獻，與生成健康食品不衝突，將探討空氣油炸相較於一般油炸 (deep-oil-frying) 對於丙烯醯胺生成的影響，並且結合化學藥劑，進而觀察油炸技術與化學藥劑的相互作用，結果得知空氣油炸緩解丙烯醯胺效果較好 （<77%)，且發現化學藥劑前處理結合空氣油炸下對於抑制丙烯醯胺為非必要步驟，因此使用生物催化劑探討對於丙烯醯胺之生成，了解天然 L-天門冬醯胺酸酶對於丙烯醯胺緩解的影響，發現可降低丙烯醯胺
含量達 72%，且沒有 L-麩醯胺酸酶活性，因此對於食品工業是可行的。此外，為了優化酵素對於丙烯醯胺含量緩解，探討固定化酵素是否有更佳的效果，發現經固定化酵素緩解丙烯醯胺含量高達 90% 以上，且優於無添加酵素和游離酵素的效果，因此固定化技術導入對於酵素抑制丙烯醯胺是可行的。綜合上述結果，三種改良方式對於丙烯醯胺緩解作用最佳者為固定化酵素處理，整合以上改良方式，固定化天然天冬醯胺酸酶與空氣油炸結合對於高澱粉食品減少丙烯醯胺含量極具潛力。
含量達 72%，且沒有 L-麩醯胺酸酶活性，因此對於食品工業是可行的。此外，為了優化酵素對於丙烯醯胺含量緩解，探討固定化酵素是否有更佳的效果，發現經固定化酵素緩解丙烯醯胺含量高達 90% 以上，且優於無添加酵素和游離酵素的效果，因此固定化技術導入對於酵素抑制丙烯醯胺是可行的。綜合上述結果，三種改良方式對於丙烯醯胺緩解作用最佳者為固定化酵素處理，整合以上改良方式，固定化天然天冬醯胺酸酶與空氣油炸結合對於高澱粉食品減少丙烯醯胺含量極具潛力。
食科碩一_10732050_高翎瑜_1071_專討摘要.pdf