探討蒸穀米澱粉顆粒在蒸煮時的微結構變化及消化特性
學生姓名:
黃湘雯
指導教授:
張正明
學期:
107上
摘 要:
本報告探討預煮對米營養成分以及消化程度之影響。第一篇樣品預煮後進行X射線繞射分析(X-ray diffraction, XRD) ，顯示預煮後米澱粉晶體型態為A、B、V型共存。樣品烹煮後分析物性、體外消化率及結構變化，結果顯示因果皮層保留，糙米及蒸穀米最硬、煮最久，且平衡澱粉水解濃度C∞（76.95％）最低，結構則所有樣品皆呈現泥狀，推測與糊化有關。第二篇樣品隨著預煮時間越長，顏色越深，而蒸穀白米搭配濕熱處理(Heat Moisture Treatment, HMT) 可以較短時間達到近似蒸穀米顏色。XRD結果顯示澱粉由A轉變為V型結晶；差示掃描量熱法(Differential scanning calorimetry, DSC) 結果顯示經過熱處理後，米的溫度皆介於Amylose-Lipid Complex第二型 (ALC II，結晶型)生成之範圍，由XRD與DSC所得結果與文獻ALC測得V型結晶之結果一致。熱處理後模擬體外消化觀察到低C∞ 及低預估升糖指數eGI，並且導致抗性澱粉顯著增加。第三篇利用提升樣品白度篩選兩種抗褐變劑：Glycine (GLY) 及reduced glutathione (GSH) 。樣品預煮時添加不同濃度的抗褐變劑分析其影響程度：除了烹煮時間，低濃度GLY即可增加破損粒及染色米粒百分比、促進蛋白質與澱粉間鍵結斷裂、提高梅納褐變相關之葡萄糖、游離離胺酸及游離HMF含量；GSH則是對於烹煮時間隨濃度增加而減少，對於其他參數須高濃度才有相當之影響。蒸穀米因預煮導致內在方面澱粉糊化，並且直鏈澱粉與米中脂肪生成ALC，進而增加抗性澱粉含量，而外在方面又有果皮、米糠層天然屏障，水分難以進入米粒，延長了烹煮所需時間，增加硬度，也降低消化率，未來應用於糖尿病患或是需飲食控制者皆有可行性。
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