預冷凍與微波輔助乾燥對水果乾燥之影響
學生姓名:
程映慈
指導教授:
張祐維
學期:
107下
摘 要:
傳統製作水果乾多使用日曬乾燥及熱風乾燥，此二方法成本低且易操作，然而所製作出之果乾其外觀、顏色及體積變化甚劇，因此本篇報告目的為探討預冷凍處理、多階段微波乾燥及兩技術結合應用對水果乾燥品質之影響。預冷凍為一常見的前處理，其可改變水果機械性質並破壞細胞膜以提升水分通透性。蘋果經冷凍處理後與對照組分別進行熱風乾燥 (Hot air connective drying)及微波乾燥(Microwave vacuum drying)，乾燥後進行分析。經預冷凍之蘋果中心溫度較低，受到熱破壞較少，且可有效減少乾燥時間 (縮短約 50%) 及皺縮程度。藍莓分別以熱風乾燥、微波乾燥及兩者結合之多階段乾燥進行乾燥後，其中以多階段乾燥於 80℃乾燥至含水量 1.95 ± 0.05 kg H2O kg -1 dry matter (DM) 具有最佳的復水能力 (經 3 h 吸水後含 3.29 kg H2O kg-1 DM)。結合預冷凍處理及多階段乾燥於 80℃乾燥至含水量 1.95 ± 0.05 kg H2O kg -1 DM 時，藍莓的乾燥時間縮短僅需 3.77 ±0.05 h，且其體積僅皺縮50 ± 1%，而表皮厚度減少約47 %，使其硬度下降約53%、咀嚼性較低 (約 89%)，與熱風乾燥相比具較佳的品質。綜合上述，預冷凍與多階段乾燥皆有其優點，而結合兩種技術可獲得品質較佳的水果乾。
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