探討大豆蛋白與花青素間交互作用及影響
學生姓名:
吳立婷
指導教授:
蔡敏郎
學期:
107下
摘 要:
花青素屬於許多蔬果中存在的類黃酮類化合物，具有多種健康效益，但同時也是個不穩定的化合物，因此最近有許多研究透過添加一些食物來增加花青素穩定性，例如結合蛋白質後產生的一些構型變化可以改變其物理化學特性。本研究先將大豆分離蛋白(SPI)通過共價或非共價與花青素進行結合，發現共價交互作用的結合率高於非共價結合，發泡性及乳化性也較非共價結合佳，發現是共價結合在鹼性下作用，其氧化成醌類與硫氫基作用產生氧硫鍵所致。然後將 SPI 在不同溫度下加熱後與花青素結合，發現隨溫度上升，Amide I 及 Amide II 強度下降，與花青素結合也改變了蛋白質二級結構，在體外消化試驗，花青 素與 SPI 結合也改善了未加熱及 100 ℃加熱的可消化性。而後進行花青素熱穩 定性及氧化穩定性的研究，發現預熱 SPI 可以改善花青素的熱穩定性及氧化穩 定性，特別在 100 及 121℃有最佳的保護效果。綜上所述，花青素與 SPI 結合 可以提高花青素穩定性也可以提高蛋白質功能性，可應用於食品工業上。
20190313_摘要_吳立婷.pdf