噴霧乾燥法製備含結晶碳水化合物的幾丁聚醣/麥芽糊精/氯化鈉微粒
學生姓名:
呂怡瑩
學 號:
10732020
學期:
107下
摘 要:
攝取過多的鈉對人體健康有負面的影響，而減少食鹽的添加會影響產品的鹹味、
風味和保存期限，故減少食鹽卻又不對食品造成負面影響變得極為重要。降低食鹽顆
粒尺寸為一常用的減鹽方法，故本研究擬利用噴霧乾燥法製備幾丁聚醣/麥牙糊精/氯化
鈉(chitosan/maltodextrin/NaCl)微粒，期望能製得低鈉高鹹度的鹹味劑，但是一般粉末
產品在加工、儲存和運送給消費者的過程中，可能會歷經擠壓、溫度及溼度的變化，
這可能會改變粉末的特性與外觀，粉末結塊或是黏聚成團是噴霧乾燥粉末在保存期間
的主要問題，為了增加粉末的保存性，本研究將結晶碳水化合物如微結晶纖維素，添
加至樣品溶液中進行噴霧乾燥，使顆粒表面形成部分結晶，以降低顆粒黏聚性並防止
結塊，再測定微粒的密度、粒徑、吸濕性、溶解性等性質和外觀型態，期望能製得低
氯化鈉含量、不易產生黏聚性且可應用於表面撒鹽食品的鹹味劑。在幾丁聚醣/麥芽糊
精/氯化鈉微粒中C05N7.5N3為較佳的微粒配方，因其表面則附著較密集的氯化鈉，吸
濕性也較低。而在成功複合了10%的微結晶纖維素後，對微粒的外觀型態沒有顯著的
影響，且使產率與溶解度降低，但添加微結晶纖維素之後可以有效的降低水分含量、
吸濕性，因此推測添加結晶碳水化合物如微結晶纖維素，能夠使微粒產生部分結晶表
面，與僅使用麥芽糖糊精與幾丁聚醣作為載體製成的微粒相比，表面部分結晶的微粒
可以降低其吸濕性。
風味和保存期限，故減少食鹽卻又不對食品造成負面影響變得極為重要。降低食鹽顆
粒尺寸為一常用的減鹽方法，故本研究擬利用噴霧乾燥法製備幾丁聚醣/麥牙糊精/氯化
鈉(chitosan/maltodextrin/NaCl)微粒，期望能製得低鈉高鹹度的鹹味劑，但是一般粉末
產品在加工、儲存和運送給消費者的過程中，可能會歷經擠壓、溫度及溼度的變化，
這可能會改變粉末的特性與外觀，粉末結塊或是黏聚成團是噴霧乾燥粉末在保存期間
的主要問題，為了增加粉末的保存性，本研究將結晶碳水化合物如微結晶纖維素，添
加至樣品溶液中進行噴霧乾燥，使顆粒表面形成部分結晶，以降低顆粒黏聚性並防止
結塊，再測定微粒的密度、粒徑、吸濕性、溶解性等性質和外觀型態，期望能製得低
氯化鈉含量、不易產生黏聚性且可應用於表面撒鹽食品的鹹味劑。在幾丁聚醣/麥芽糊
精/氯化鈉微粒中C05N7.5N3為較佳的微粒配方，因其表面則附著較密集的氯化鈉，吸
濕性也較低。而在成功複合了10%的微結晶纖維素後，對微粒的外觀型態沒有顯著的
影響，且使產率與溶解度降低，但添加微結晶纖維素之後可以有效的降低水分含量、
吸濕性，因此推測添加結晶碳水化合物如微結晶纖維素，能夠使微粒產生部分結晶表
面，與僅使用麥芽糖糊精與幾丁聚醣作為載體製成的微粒相比，表面部分結晶的微粒
可以降低其吸濕性。
10702專討_摘要.docx